Реферат: Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиц

1. Подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

2. Разработка технологии фирменного блюда;

3. Разработка документации на фирменное блюдо.

1. Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия

Согласно ГОСТР 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-07 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

-услуги питания;
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
-услуги по организации потребления и обслуживания;
-услуги по реализации кулинарной продукции;
-услуги по организации досуга;
-информационно-консультативные услуги;
-прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

-соответствия целевому назначению;
-точности и своевременности предоставления;
-безопасности и экологичности;
-эргономичности и комфортности;
-эстетичности;
-культуры обслуживания;
-социальной адресности;
-информативности.

ЗАКУСОЧНАЯ — это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные подразделяются:

- по ассортименту реализуемой продукции:

-общего типа

- специализированные (блинная, шашлычная и др.)

Пиццерия относится к типу специализированных закусочных или предприятиям быстрого питания, работающих по типу самообслуживания со свободным выбором блюд [4].

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

??????????? ????????????? ??????? ?? ???????????????? ???????????? ??????? ?? ???????????? ???????????? ? ??????? ???????????? ??????? ? ????????. ??? ??????????? ????????????? ????? ?????? ???, ?? ????????????, ?????????? ???? ? ???????? ? ????? ???? ????????????.??????, ??????????????? ??? ??????? ????, ?????? ????? ???????????? ??????? ? ???????????, ???? ??????????, ? ??????? ???? ??? ??????? ??????. ????? ????? ? ?????????? ????? ?????? ??? ??????? ???? ?? ???????? ?? ??????.?????????? ???????? ?????? ?????????, ?????????? (???????, ??????, ?????), ?????????? (???????), ?? ??????????? ????? (?????, ?????). ?? ????????????? ??????????? ?????? ? ???????? ??????, ????????????? ? ???????? ??????? ?? ????????.??????? ???????? ????? ?????????? ?????????? ?????????????? ????. ??????????????? ??????? ??? ??????? ??????? ?????????? ???????, ???????????? ??????? ???????? ????.

Предприятие предназначено для удовлетворения постоянного и периодического спроса продукцией питания. Для примера ассортимента выпускаемой продукции я приведу ассортиментный минимум пиццерии - закусочной в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортиментный минимум пиццерии - закусочной

1. Фирменное блюдо
2. Хoлодныe закуски	10
Салаты рыбные, мясные	1
Салаты овощные	2
Овощи фаршированные, маринованные, грибы	1
Сыры порциями	1
Масло сливочное, селёдочное, сырное	1
3. Горячие закуски (рыбные, мясные,субпродуктов, птицы, грибов)	1
4. Супы
Прозрачные (бульон c гарниром)	1
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.)	1
Заправочные	1
Холодные, сладкие	По сезону
5. Вторые горячие блюда
Рыбные (отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Мясные (отварные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Овощные	2
6. Сладкие блюда	4
Xолoдные (компоты, желе, сам6уки, муссы, кремы )	2
Мороженое	1
Горячие (пунши, суфле, блинчики и др.)	1
7. Напитки
Горячие	2
Чай (c сахаром, варением, мёдом, лимоном и др.)	1
Кофе	1
Холодные
Коктейли	1
8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	2
Пирожки печеные с различными фаршами	5

Рисунок 1 - Классификация мучных изделий

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях. с температурой 6 - 20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими [14].

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Характеристика сырья

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

2.1.1 Характеристика пшеничной муки ГОСТ Р 52189-2003

Мука пшеничная.