Реферат: Рецепты блюд из дикой птицы
Вместо дичи можно использовать курицу, индейку, а также кролика.
Бульон из дичи
Ингредиенты:
На 300 г мяса: 6 стаканов холодной воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло - коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Подавать бульон в чашке, отдельно можно подать гренки или пирожки.
Печень птицы с сельдереем
Ингредиенты:
750 г печени птицы, 1 cm, ложка муки, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 маленькая банка очищенных помидоров (400 г), 2 больших мясистых помидора, 600 г листового сельдерея, свежемолотый белый перец, 1 ч. ложка орегано, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г свежих сливок, 1/2 пучка мелиссы, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Вымыть печень, просушить, удалить пленки и жир, нарезать кусочками. Печень обвалять в муке, сильно обжарить в оливковом масле с обеих сторон и снять со сковороды. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пожарить в оставшемся масле до прозрачности. Помидоры из банки слить и просушить в сите и затем размять в пюре. Смешать томатное пюре с кубиками лука и слегка потушить. Свежие помидоры надрезать крестообразно, обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на 8 частей и удалить плодоножки. У сельдерея удалить грубые волокна, стебли вымыть, порезать на куски длиной 2 см и добавить вместе с дольками помидоров в томатное пюре.
Тушить овощи 15 минут под крышкой, затем приправить солью, перцем и орегано.
Листья мелиссы вымыть и просушить. Грецкие орехи мелко порубить и вместе с печенью и сливками смешать с овощами. Все еще раз слегка разогреть и посыпать листьями мелиссы. С этим блюдом сочетается картофельное пюре.
Паштет из печени птицы
Ингредиенты:
300 г печени птицы, 3 ст. ложки свиного жира, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, 2 стручка острого перца, 3 помидора, соль по вкусу.
Приготовление
Поджарить нарезанный тонкими ломтиками лук с 2 ложками свиного жира (или масла). Прибавить печень какой—либо птицы, посыпать мукой и поставить тушить.
Отдельно поджарить с 1 ст. ложкой свиного жира 2 стручка мелко нарезанного острого зеленого перца и измельченные на терке помидоры и прибавить все это к печени.
Посолить, посыпать черным перцем и поставить на слабый огонь. Следить, чтобы не выпарилась вся вода.
Печень в мадере
Ингредиенты:
300 - 400 г печени птицы, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 50 г мадеры, 2 луковицы, соль по вкусу.
Приготовление
Взять печень разных птиц и замочить на несколько часов в молоке. Сливочное масло пережарить с мукой докрасна, развести стаканом бульона (солить не надо), влить рюмку мадеры, положить печень, тушить под крышкой 5 - 10 минут на слабом огне. Кто любит лук, можно положить его, предварительно ошпарив кипятком.
Птичьи потроха с грибами