Реферат: Солені та мариновані рибні товари

70. Солен і та мариновані рибні товари: Класифікація та асортимент, способи виробництва, оцінка якості та основні дефекти.

Консервування риби кухонною сіллю називають посолом. Цей спосіб значно подовжує термін зберігання риби, продукт здобуває нові харчові і смакові властивості.

При посолі кухонна сіль проникає в тканини риби і створює умови, що придушують життєдіяльність мікроорганізмів і дію ферментів.

Риби сімейства оселедцевих, лососевих, анчоусних, скумбрієвих у процесі засолу дозрівають, тобто в них під дією ферментів проходять складні біохімічні процеси, в результаті котрих м’ясо здобуває приємний смак і запах, ніжну соковиту консистенцію. Ці риби вживають у їжу без кулінарної обробки.

Інші види риби, що не дозрівають при засолі, мають сирий смак, і вимагають перед уживанням кулінарної обробки. Крім того, посол необхідний при виготовленні риби холодного копчення і в’ялення.

Рибу перед засолом сортують, на велику, середню і дрібну та обробляють для більш швидкого просолювання і дозрівання. За способом обробки солона риба буває: необроблена, зябрена, патрошена з головою, патрошена без голови, патрошена смужногорізання, півпласт, пласт з головою, пластбезголови, шматок, спинка (баличок).

Зябрена риба – вилучені зябра і частина нутрощів (ікра або молока залишені). Таким способом розробляють частинкову рибу.

Риба патрошена смужною різкою – розрізана вздовж черевця від калтичка до початку черевних плавців і від черевних плавців до анального отвору. Усі нутрощі вилучені, згустки крові зачищені. Так обробляють сьомгу, лосося, велику кету і чавичу. У крупній рибі для кращого просолювання зсередини роблять проколи.

Півпласт – риба розрізана по спині від правого ока до хвостового плавця уздовж хребта видалені нутрощі. Ікра і молока можуть бути оставлені в рибі. По лівій стороні проходить другий розріз по м'ясистій частині спини. Таким способом обробляють частикові риб.

Пласт (з головою) – риба розрізана по спині від верхньої губи до хвостового плавця уздовж хребта, нутрощі вилучений, і пласт розгорнутий. Так обробляють частикових риб. Випускають пласт звільнений від шкіри – шкіра знята від грудних плавців до хвостового плавця.

Пласт без голови – розроблена риба так само, як для пласту, але голова вилучена. Так розробляють і крупних тріскових, сома і інших частикових риб.

Спинка (баличок) – вилучена черевна частина від приголовку до початку або кінця анального плавця. Зріз проходить на 0,5 – 1,5 см нижче хребта. Голова та спинні плавці вилучені, спинка ретельно, зачищена. Застосовують цей спосіб обробки при посолі морського окуня.

Пласт кліпфіксної обробки (для тріски) – риба розрізана по черевцю, вилучені голова, внутрішності і велика частина хребтових кісток (від голови до кінця нирок). Хвостова частина розрізана по середній лінії хребця.

Пласт кишеньковий (для палтуса) – риба розрізана з очний сторони. Перший розріз від голови до хвостового плавця посередині риби з нахилом вправо розкриває черевну порожнину. Нутрощі вилучені. Ікра або молока можуть бути залишені. Другий від середини риби з нахилом вліво.

Шматок – обробка тільки для великих риб. Голова і внутрішності вилучені. Риба розділена на поперечні шматки розміром не менш 10 см.

Боковик – риба розрізана по спині уздовж хребта на дві половини. Голова, нутрощі і хребет вилучені. Боковик готують із великих риб сома, усача і ін.

Застосовують посол риби сухий, мокрий і змішаний.

Сухий посол роблять так: промиту цілу або розроблену рибу обвалюють у солі, укладають у тару і пересипають кожен ряд сіллю. Тузлук (розчин солі) виходить за рахунок витягу води з риби, тому називається натуральним, або природним. Сухий засіл застосовують при засолі дрібної і нежирної риби. Недоліком сухого засолу є зневоднювання риби.

Мокрий, або тузлучний, посол здійснюють у розчині солі – штучному тузлуку. Недоліком мокрого посолу є зменшення концентрації тузлуку за рахунок води, витягнутої з риби, що затримує процес посолу.

При змішаному посолі рибу, обвалену в солі, заливають тузлуком. Цей спосіб не має недоліків мокрого і сухого засолів, продукт виходить більш високої якості.

Солять рибу в різних температурних умовах. У залежності від цього спосіб посолу може бути теплий, охолоджений і холодний.

Теплим засолом рибу солять у не охолоджуваних приміщеннях і зберігають без охолодження. Застосовують його тільки для дрібної риби, що швидко просолюється (кільки, хамси). Такий продукт містить велику кількість солі, тому виходить більш низької якості.

Охолоджений посол – рибу попередньо охолоджують дрібним льодом до температури 5 – 0°С або солять при температурі 0 – 7°С. Можна використовувати суміш льоду і солі. Охолоджений посол є найбільш розповсюдженим.

Холодний посол – заморожену рибу солять в охолоджених приміщеннях. Застосовують його для великої і жирної риби (білуги, осетра, сьомги, лосося і ін.). Ця риба просолюється дуже повільно, тому заморожування захищає її від псування. Спосіб тривалий і трудомісткий, але продукція виходить високої якості. Використовують його для отримання делікатесних продуктів.

За вмістом солі рибу поділяють на слабо-солену – від 6 до 10% солі, середньо-солену 10 – 14% і сильно-солену – більше 14% солі. і

Рибу солону всіх сімейств, крім лососевих, оселедцевих, осетрових і анчоусних, поділяють на 1-й і 2-й сорти.

Оселедці солені. Більшість оселедців направляють на посол. У залежності від місця і часу улову оселедця поділяють на наступні види.

Атлантичний жирний оселедець виловлюється в Атлантичному і Північному Льодовитому океані з липня по січень.

Атлантичний оселедець добувається з лютого по червень.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--