Реферат: Солені та мариновані рибні товари

Тихоокеанський оселедець добувається з березня по травень.

Біломорський оселедець виловлюється в районі Білого моря цілий рік.

Чорноспинка (залом) виловлюється в Каспійському морі навесні.

Каспійський оселедець (крім черноспинки) виловлюється протягом усього року.

Азово-чорноморський оселедець (дунайський, керченський, донський, дніпровський) добуваються в Азовському Чорному морях цілий рік.

Оселедці тихоокеанські і атлантичні жирні містять більш 12% жиру.

Перед посолом оселедець сортують на велику, середню і дрібну. Оселедці тихоокеанські, атлантичні і каспійські поділяють за розміром, а азово-чорноморські за вагою.

За способом обробки випускають оселедці необроблені – у цілому вигляді; зябрені – видалені частина черевця з грудними плавцями і нутрощі. Зябра, ікра або молока можуть бути оставлені; зябрені – віддалені зябра і нутрощі. Ікра або молока залишені; обезголовленні – вилучені голова і нутрощі. Ікра або молока можуть бути залишені; напівпатрошені – надрізане черевце біля грудних плавців, нутрощі вилучені, ікра або молока залишені; тушка – вилучені голова, нижня частина черевця з нутрощами, спинкою і хвостовий плавець; шматочки – тушка розрізана на шматочки не менше 5 см довжиною.

Азово-чорноморські оселедці не обробляють. Солять оселедця простим засолом та поліпшеним.

Поліпшений посол може бути пряний, маринований і спеціальний. Простий посол – рибу солять одною сіллю. Пряний посол – оселедець солять з додаванням пряностей (перцю, коріандру, гвоздики, лаврового листа).Маринований посол – крім солі і пряностей, додають оцет 0,8 – 1,2%. Оселедець набуває ніжну консистенцію і злегка кислуватий смак.

Спеціальний, або банковий, посол – оселедець засолюють у жерстяних банках ємністю 3 – 5 кг, додають цукор і антисептики. Продукт виходить мало-солений, приємного смаку. Оселедець банкового засолу користується великим попитом покупців.

За вмістом солі оселедці поділяють на слабо-солені – 7 – 10%, середньо-солені – 10 – 14% і сильно-солені – вище 14% солі.

В залежності від якісних показників оселедці випускають 1-го і 2-го сортів.

Оселедець 1-го сорту – поверхня чиста, не потьмяніла, без пожовтіння. Допускаються жовті плями, що легко видаляються. Тушки цілі, допускаються незначні зриви шкіри, поламані зяброві кришки і злегка тріснуте черевце без випадання нутрощів. Консистенція м'яка, соковита до щільної. Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.

Оселедець 2-го сорту – поверхня потьмяніла, допускається пожовтіння, що не проникло в м'ясо. Можуть бути, зриви шкіри, ушкодження голови, тріснуте черевце і випадання нутрощів. Консистенція тверда або ослабіла, але не в'яла. Присмак і запах жиру, що окислився, кислуватий запах у зябрах.

Оселедця пряного посолу і мариновані на сорти не поділяють. На відміну від солених поверхня їх чиста, без пожовтіння, допускається білуватий наліт від білків, що згорнулися. Консистенція ніжна, соковита м'ясо легке відокремлюється від кісток. Смак приємний, мало-солений, запах пряностей, у маринованих – пряно-кислуватий. Допускаються зриви шкіри і злегка тріснуте черевце. Солі від 6 до 12%.

Крім вітчизняних, у продаж надходять імпортні оселедці з Норвегії, Голландії, Ісландії і Шотландії. Їх виловлюють теж у Північній Атлантиці, Відрізняються вони тільки способом обробки. Імпортні оселедці завжди сильно-солені, а за способом обробки бувають необроблені, зябрені і обезголовлені.

Якість імпортних оселедців визначається за вітчизняними стандартами. Умови збереження такі ж, як і для вітчизняного. Упаковують імпортні оселедці в бочки ємністю від 110 до 114 кг.

Дрібнооселедцеві і анчоусові. До них відносяться: кілька балтійська, каспійська, чорноморська, салака, тюлька, хамса, анчоус далекосхідний, оселедець дрібний тихоокеанський (менше 17 см), атлантична і біломорська (менше 13 см). Дрібнооселедцеві не обробляють і за розмірами не сортують. Випускають їх солоними і пряного посолу. Солоні дрібнооселедцеві, так само як оселедці, бувають слабо-солені, середньо-солені й сильно-солені. Поділяють їх на два сорти. Якість продукції оцінюють за тими ж ознаками що і солені оселедці, але визначають ще наявність домішків інших риб або молоді того ж виду.

Пряні дрібнооселедцеві за кількістю солі і якістю не поділяють. Якісні ознаки їх такі ж, як оселедця пряного засолу. Допускається вміст молоді і домішків інших видів риб. Солі від 8 до 12%. Кількість риб з черевцем, що лопнуло, не нормується. У хамси допускається присмак гіркоти (природний).

Солоні лососеві. Сьомга і лосось каспійський і балтійський є коштовними делікатесними продуктами, що володіють високими смаковими характеристиками. Вживають їх без кулінарної обробки.

Рибу сортують за розмірами на велику і дрібну, обробляють способом смужного різання і солять охолодженим або холодним посолом, набиваючи черевце сумішшю льоду і солі. За якістю їх поділяють на 1-й і 2-й сорти.

Риба 1-го сорту – тільки вгодована, без ушкоджень, допускається легке пожовтіння на черевці. Колір м'яса від світло-рожевого до темно-рожевого; консистенція ніжна, соковита; смак мало-солений, без сторонніх присмаків й запахів. Обробка правильна.

Риба 2-го сорту середньої вгодованості, допускаються поверхневі ушкодження і пожовтіння, що не проникнуло в м'ясо. Колір м'яса має жовтуватий відтінок. Консистенція може бути сухувата або м'яка. Смак більш солоний, слабкий присмак і запах жиру, що окислився.

До далекосхідних лососевих відносяться кета, чавича, горбуша, нерка, кижуч, сима. За обробкою вони бувають патрошені з головою і смужної різки. За якістю поділяються на два сорти.

Риба 1-го сорту – різної вгодованості, крім худої, без ознак шлюбного вбрання і без ушкоджень. Колір м'яса, властивий виду риби, консистенція від соковитої до щільної, у залежності від вмісту солі. Смак і запах нормальні, відсутні сторонні присмаки і запахи.

Риба 2-го сорту – різної вгодованості і худа, можуть бути ознаки шлюбного вбрання, незначні поверхневі ушкодження і пожовтіння, що не проникнуло в м'ясо. Колір м'яса має жовтуватий відтінок. Обробка неправильна. Консистенція від м'якої до жорсткої (у сильно-соленої риби). Допускається присмак і запах жиру, що окислився.

Дефекти і шкідники солоних рибних товарів. Неправильне зберігання і порушення технології виробництва солоної риби можуть викликати появу дефектів або недопустимих вад.

Засмага – потемніння і псування м'яса в місцях скупчення крові (частіше навколо хребта) в результаті недостатньо швидкого просолювання риби. У залежності від ступені псування рибу відносять до 2-го сорту або до нестандартної продукції.