Реферат: Солені та мариновані рибні товари

Затяжка – рихла консистенція і гнильний запах риби в результаті розкладання білкових речовин. Дефект виникає при затримці риби перед обробкою. Продукт є нестандартним.

Іржа – жовтий наліт, що утвориться в результаті окислення жиру. Іржа, що проникнула в товщу м'яса, є недопустимим дефект.

Лопанець – тріснувше черевце. Внутрішності можуть бути назовні. У визначеній кількості в деяких риб допускається.

Перезрівання – мастка консистенція (крім кільки, салаки, хамси і сосьвинського оселедця) і буруватий колір м'яса.

Зварювання – консистенція вареного м'яса в результаті згортання білку. Утворюється при зберіганні під прямими сонячними променями. або поруч із джерелом тепла. Зварену рибу відсортовують.

Скисання – це псування тузлуку через розкладання органічних речовин. Тузлук темний, слизький на дотик, при помішуванні піниться. Якщо скисання не торкнулося риби, то її промивають і заливають свіжим тузлуком.

Шкідником рибних товарів є личинка сирної мухи – пригунок. Він розвивається на солених рибних товарах, що зберігаються без тузлуку. Рибу, уражену пригунком, промивають насиченим розсолом. Личинки спливають на поверхню, їх збирають і знищують. Товари, уражені пригунком, у продаж не допускаються.

Упаковка, маркування і зберігання . Солону рибу упаковують у бочки заливні та сухо-тарні ємністю до 250 кг і шухляди ємністю до 70 кг. Сильно-солену рибу упаковують в сухо-тарні бочки а іншу в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедця упаковують у заливні бочки ємністю від 50 до 150 л, а мало-солені в шухляди до 50 кг, встелені пергаментом. Дрібно-оселедцеві пряного посолу упаковують в бочки заливні, ємністю не більш 60 л. Оселедця складують у бочки рівними, щільними, взаємоперехресними рядами, а дрібно-оселедцеві – насипом.

Лососеві далекосхідні і сьомгу упаковують у барабани ємністю 300 – 350 л, а в шухляди місткістю до 80 кг. Кожну рибу загортають у пергамент і укладають у 1 – 2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркують.

Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а зимою на відкритому повітрі при температурі від 0 до – 10° С. Варто уникати підморожування.

Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, тому що він затримує окислювання жиру. При оптимальній температурі -2 – -5°С риба в тузлуку зберігається; 6 – 8 міс., без до 2 – 3 міс., пряного посолу – до 4 міс.

У магазинах при температурі 0 – 5°С рибу зберігають до 15 діб.

Рибні консерви і пресерви

Рибні консерви і пресерви мають перевагу перед іншими видами готової рибної продукції – вони являються найбільш стійким до зберігання продуктом, що володіє високою транспортабельністю, зберігають природні властивості сировини (натуральні консерви) або збагачують його (закусочні консерви) за рахунок додавання в них томату, спецій.

Рибні консерви – це продукти, герметично закриті в банках (жерстяних і скляних) і піддані стерилізації – дії температури понад 100°С. Такий спосіб виготовлення продуктів призводить до загибелі основних мікроорганізмів, що знаходяться в банці, і перешкоджає проникненню або збільшенню їх внаслідок герметичності тари. Асортимент рибних консервів нараховує близько 670 найменувань.

В залежності від методу обробки і підготовки сировини рибні консерви поділяють на дві основні групи – натуральне і закусочні; особлива група – пресерви. На відміну від консервів пресерви не піддають стерилізації, а обробляють сіллю з пряностями або сіллю з додаванням оцтової кислоти. Тому пресерви вимагають особливої уваги при зберіганні і реалізації.

Як основну сировину при виготовленні консервів застосовуються різноманітні риби (оселедцеві, осетрові, лососеві, коропові, окуневі, камбалові, тріскові, скумбрієві і ін.), ракоподібні (краби, креветки, річковий рак), молюски (гребінець, мідії, устриці, кальмари), м'ясо ссавців (вусатих китів) і морські водорості (бура водорість, морська капуста).

Для приготування консервів використовують бездоганну за якістю сировину.

Виробництво консервів складається з наступних основних операцій: сортування і обробка сировини з наступною мийкою, укладання продукції в банки і герметичного закатування банок на спеціальних закаточних машинах. Для багатьох видів консервів рибу до закатування в банки обробляють сіллю або теплом (обсмаження, копчення і ін.).

Основні види рибних і нерибних консервів піддають стерилізації в автоклаві при температурі 112 – 120°С. У процесі стерилізації вміст банки піддається фізико-хімічним змінам білків, жирів і вуглеводів, тим самим трохи знижується харчова цінність і засвоюваність продукту. Охолоджені банки після мийки і підсушування направляють на склад готової продукції для упакування в шухляди.

Натуральні консерви являють собою продукт, приготовлений із сирого, тобто без попередньої теплової обробки і злегка підсоленого м'яса риби, печінки тріскових, без додавання інших компонентів (гострих приправ і соусів). До таких консервів відносять: консерви із сирої риби у власному соку, консерви в желе і консерви з бланшованої риби із заливанням бульйоном.

Натуральні консерви найчастіше готують з осетрових, лососевих і печінки тріскових риб.

Закусочні консерви поділяють на консерви в томатному соусі і консерви в маслі.

Консерви в томатному соусі за виробництвом переважають в асортименті всі інші групи рибних консервів. Винятково різноманітний асортимент консервів зі смаженої риби в томатному соусі.

Консерви в олії готують переважно з дрібної риби, піддаючи її гарячому копченню й заливаючи олією. Частина консервів випускається з обсмаженням риби в маслі.

До закусочних консервів відносять: консерви в томатному соусі з обсмаженої і бланшованої риби різних промислових сімейств і консерви в маслі з обсмаженої, бланшованої, копченої, підв'яленої і підсушеної риби.

Пресерви готують із дрібної свіжої і солоної необробленої риби: кільки, салаки, тюльки, хамси, оселедця, іноді з інших риб. У наповнені банки додають і заливають пряні заливки або гірчичний, солодкий соус. Вміст кухонної солі в пресервах коливається в різних видах у межах від 6 до 12%, а кислотність – 0,6 – 1,2%.

Оцінка якості й збереження консервів й пресервів . Якість консервів визначають органолептичними і лабораторними методами.

При перевірці зовнішнього вигляду банок насамперед встановлюють наявність і стан етикетки, а також вміст напису на ній. Перевіряють зовнішній вигляд тари (банок), звертаючи увагу на порушення герметичності, підтікання, здуті кришки, а також на наявність деформації корпусу банки, іржі і інших внутрішніх і зовнішніх дефектів.