Реферат: Способы охлаждения сырья животного происхождения рыба, мясо

Калининград 2003

План :

Охлаждение рыбы ... 3

Охлаждение мяса и субпродуктов .. 12

Охлаждение

1. Теоретические основы охлаждения

Охлаждение – физический способ консервирования, основанный на принципе термоанабиоза.

Основной причиной порчи сырья и готовой продукции является развитие на их поверхности микроорганизмов гнилостного характера, а также действия внутри продукта групп протеолитических и липолитических ферментов. Микроорганизмы и ферменты воздействуют на белки и жирыиразлагаютихнасоставныечасти: аминокислоты, жирныекис­лотыипродуктыихраспада, чтовызываетразмягчениесырьяили продукции, появлениенеприятногозапаха - характерныепризнакипор­чи. Большинствогнилостныхмикроорганизмовпрекращаютсвоеразвитие притемпературеблизкойк 0°С, активностьферментовтакжеснижается притемпературеоколо 0°С.

Охлаждениезаключаетсявискусственномбыстромснижениитемпера­турысырьядоминус 1°Свцентретупи, рыбы, блокамаслаит.п. и последующемхранениипритемпературе 0-минус 1°С, близкойккрио­скопической (началозамерзаниятканевогосока). Значениякриоскопи­ческойтемпературыдляпресноводныхрыбимясатеплокровныхживот­ныхсоставляетминус 0,5 - минус 0,9°С, дляморскихрыботминус 0,8 доминус 2,0°С. Вэтихусловияхсущественноснижаетсяактивность тканевыхферментов, аубольшинствамикроорганизмов, втомчисле умногихвидовгнилостныхбактерийрезкозамедляетсяилисовсемпре­кращаетсяжизнедеятельность: бактериивпадаютвсостояниеанабио­за, увеличиваетсясрокхранения, втечениекоторогосырьеилиохлажден­наяпродукциясохраняютсвоютоварнуюипищевуюценность. Однако вохлажденнойпродукцииферментативныепроцессыидеятельностьмик­роорганизмовпродолжаютмедленноразвиваться, врезультатечего черезнекотороевремяонаначинаетпортиться. Следователь­но, охлаждениеведеткзамедлению, нонекпрекращениюпроцессов, ухудшающихкачествоохлажденногосырьявовремяхранения, всвязи сэтимохлаждениеявляетсяспособомконсервированиясырьяилигото­войпродукциисограниченнымсрокомхранения (от 36 ч. до 15-20 сут).

Пищеваяценностьохлажденногосырьяоченьвысока, таккаквсе егонаиболееважныекомпоненты (белки, липиды, витамины) находят­сявнативном (неденатурированном) состоянии.

2. Способы охлаждения

Способы охлаждения классифицируют в зависимости от охлаждающей среды, в которой осуществляется процесс. В качестве охлаждающей среды обычно используют воздух, лед, воду, растворы солей, пары жидкого азота.

2.1. Охлаждение воздухом

Этот процесс происходит в термокамерах. Охлаждение воздуха достигается при помощи батарей (труб), без его циркуляции, или вохдухоохладителей, с циркуляцией воздуха в камере.

Батарейное (трубное) охлаждение . При трубном охлаждении нет принудительной циркуляции воздуха — некоторое его движе­ние создается только благодаря разности плотностей различных его слоев и получается малым и неравномерным. Это обстоятель­ство приводит к большой разнице между значениями температуры и влажности воздуха в различных зонах помещения. Обычно температура воздуха у пола на 2—4° ниже, чем у по­толка, у батарей она на 3—5° ниже, чем на некотором расстоя­нии от них. При побудительной циркуляции воздуха такой резкой разницы в значениях его параметров по объему не наблюдается. Поэтому в настоящее время наибольшее распро­странение получило охлаждение воздухоохладителями.

Охлаждение воздухоохладителями . Последние устанавли­ваются на полу как в самой камере, так и вне ее. Они могут быть сухими и мокрыми. Подача воздуха в камеру может быть канальной и бесканальной.

При канальном способе холодный воздух поступает в камеру по специальным каналам — воздуховодам из фанеры или оцин­кованного железа. Для создания более равномерной циркуляции воздуха по всему объему камеры и учитывая, что наиболее толстые части туши

Рис. 6 . Подвесная рама с ба­раньими тушами

Рис. 7. Подвесная этажерка для субпродуктов

охлаждаются медленнее, целесообразно каналы располагать не только под потолком, но и около колонн и стен камеры.

При бесканальном способе воздух, охлажденный в воздухо­охладителе, поступает в камеру через небольшой отросток — патрубок, на конец которого надето сопло. Благодаря наличию сопла воздух при выходе из воз­духоохладителя имеет скорость движения до 20 м/сек, а на рас­стоянии 15 м от воздухоохлади­теля (в глубине камеры) ско­рость его движения составляет от 3 до 5 м/сек.

Применение мокрых воздухо­охладителей способствует боль­шей очистке воздуха от пыли и микроорганизмов по сравнению с сухими.

Мокрые воздухоохладители (оросительные или форсуночные) применяются как в самих каме­рах, так и вне их. Теплообмен в них происходит при непосред­ственном контакте воздуха с хо­лодным рассолом.

Рис. 8. Камера охлаждения мяса с потолочным воздухоохладителем мокрого -типа: 1 — входная щель, 2 — ложный потолок, 3 — выходная щель, 4 — форсунки для разбрызгивания рассола, 5 — поддон для сбора рассола ••

МЯСО

Примером практического при­менения системы мокрых возду­хоохладителей могут служить воздухоохладители спрейдечного[*] типа. Мокрые воздухоохладители спрейдечного типа размещают под потолком камеры (рис. 8); воздух в камеру поступает через щель, образованную ложным потолком и стеной камеры. При этом скорость его движения несколько повышается, т. е. усиливается его самоциркуляция. Однако опыт работы выявил существенные недостатки приме­нения мокрых воздухоохладителей этого типа. Например: на по­верхности мяса не получается хорошей корочки подсыхания в виду повышенной влажности воздуха, особенно в первые часы после загрузки камеры; увлажняются строительные конструк­ции; капельки рассола уносятся потоком воздуха в камеру и оседают на поверхности мяса; скоростьдвижения воздуха в ра­бочем объеме камеры недостаточна и неравномерна, что удлиняет продолжительность охлаждения; расположение воздухо­охладителя под потолком увеличивает высоту камеры на 1,3—1,6 м, что удорожает строительство.

Кроме того, проектная скорость движения воздуха должна была обеспечивать циркуляцию воздуха до 150 объемов в час, фактически она составила 25 — 35. Скорость движения воздуха в загруженной камере составляла от 0,106 до 0,27 м/сек.

Рис. 9. Мокрыйпотолочный воздухоохладитель системы Дивакова:

1 —всасывающий канал, 2 —форсунки, 3 — поддон, 4 — отбойный щит, 5 — потолок со щелями, 6 — вентилятор, 7 — отеплительная батарея.

Для интенсификации процесса охлаждения при спрейдечной системе Диваковым было предложено установить под потолком мощные вентиляторы, обеспечивающие кратность циркуляции воздуха до 150 объемов в час (рис. 9). Для равномерного рас­пределения холодного воздуха между ложным потолком и кар­касом подвесных путей по всей площади камеры был сооружен нагнетательный канал со щелями шириной 30 см. Щели распо­лагались над рельсами подвесных путей. Нагревшийся воздух всасывался в воздухоохладитель по специальному каналу. Для улавливания капель рассола был установлен отбойный щит.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--