Реферат: Способы охлаждения сырья животного происхождения рыба, мясо
Сухие потолочные воздухоохладители позволили устранить значительную часть недостатков, связанных с использованием мокрых воздухоохладителей. В сухих воздухоохладителях охлаждение воздуха происходит при соприкосновении с охлаждающими поверхностями рассольных или аммиачных батарей (рис.10)
В таких системах охлажденный воздух нагнетается вентиляторами в канал, расположенный по всей ширине камеры, и выходит из него в камеру через щели. Холодный воздух, соприкасаясь
Рис. 10. Камера охлаждения мяса с сухим потолочным воздухоохладителем:
1 — змеевики, 2 — вентиляторы
с мясом, нагревается, всасывается вентиляторами в воздухоохладитель, охлаждается и вновь нагнетается в канал. При этой системе достигается более равномерное и быстрое охлаждение всех туш, так как скорость движения воздуха между ними достигает 0,75 м/сек. Недостатком такого устройства является быстрое образование снеговой шубы на батареях воздухоохладителя и необходимость излишней высоты камеры.
Учитывая, что при охлаждении мяса в первые часы с его поверхности происходит интенсивное испарение влаги, профессором Головкиным Н. А. было предложено ступенчатое охлаждение мяса. При этом методе охлаждения на каждой ступени создаются условия, обеспечивающие более равномерное распределение тепловой нагрузки на охлаждающие приборы. Охлаждение на первой ступени до 15—20° проводится при температуре воздуха -3 — -5° и скорости его движения около 2-—3 м/сек, что обеспечивает интенсивный отвод тепла от мяса и более равномерную тепловую нагрузку на протяжении всего процесса охлаждения.
Переменная температура воздуха в первой ступени получается вследствие того, что мясные туши на конвейере перемещаются навстречу потоку холодного воздуха. При соприкосновении с мясными тушами воздух нагревается и последующие туши омываются более теплым воздухом; таким образом уменьшается перепад температур (температурный напор). На первой ступени мясные туши охлаждаются от 36 до 7-8°, при этом происходит интенсивное испарение влаги с поверхности мяса и начинается процесс образования корочки подсыхания.
На второй ступени охлаждение туш мяса от 7-8. до 3° проводится при температуре воздуха 0° без побудительной циркуляции. В этот период завершается процесс образования корочки подсыхания.
Первый этап охлаждения целесообразно осуществлять в специально оборудованном устройстве, обеспечивающем быстрый тепло- и влагоотвод, второй — в обычной холодильной камере.
Охлаждение заключается в обработке и хранении сырья при температуре не ниже минус 1°С. Предельной температурой, до которой охлаждают рыбу, является ее криоскопическая точка, т. е. температура, при которой вода в тканях рыбы начинает переходить из жидкого в твердое состояние, т. е. происходит образование кристаллов льда. Для большинства рыб криоскопическая точка находится в пределах минус 1 — минус 2°С.
Для охлаждения рыбы используют лед, воду и рассол с концентрацией соли до 4%.
Охлаждение в воздухе, как правило, не применяется ввиду значительного удлинения процесса, ухудшения внешнего вида рыбы и увеличения усушки вследствие значительного испарения влаги.
При выборе способа охлаждения рыбы и проведении самого процесса охлаждения необходимо исходить из следующих технологических требований:
· максимально сокращать время между выловом рыбы и началом процесса охлаждения;
· охлаждение вести с максимальной скоростью, чтобы как можно скорее замедлить жизнедеятельность микроорганизмов и биохимических процессов в рыбе;
· не допускать в процессе охлаждения сотрясений и механических повреждений рыбы, так как это ускоряет наступление посмертного окоченения и уменьшает его продолжительность.
При выборе способа охлаждения необходимо учитывать химический состав, анатомическое и гистологическое строение, геометрическую форму, механическую прочность рыбы и т. д. Например, разделанную крупную треску (после удаления печени, которая содержит много жира) с низким содержанием жира можно охлаждать льдом, так как она имеет большую поверхность охлаждения, повышенную стойкость к механическим воздействиям и сравнительно невысокую скорость посмертных изменений. Мелкую рыбу (кильку, салаку, скумбрию), которая отличается нежностью мышечной ткани и кожи, высокой активностью ферментов, наличием легко окисляющихся жиров, расположенных главным образом в подкожном слое, и малыми размерами, целесообразно охлаждать в жидкой среде, а не льдом.
Способы охлаждения
Способы охлаждения рыбы классифицируют в зависимости от охлаждающей среды, в которой осуществляется процесс. При любом способе рыба охлаждается до температуры в теле не ниже минус 1°С. Пределом охлаждения рыбы является ее криоскопическая точка, т. е. температура замерзания клеточного сока.
Скорость охлаждения находится в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем жирнее рыба, тем продолжительнее охлаждение, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах примерно вдвое меньше теплопроводности мышечной ткани. Продолжительность охлаждения сокращается при охлаждении продукта в жидкой среде. При охлаждении рыбы в жидкости (соляном растворе) потерь массы не наблюдается. Однако мясо рыбы незначительно просаливается. В связи с производством искусственных пленок стало возможным бесконтактное охлаждение рыбы жидкостью, предварительно заключенной в водонепроницаемую пленку. В этом случае создаются условия для более быстрого охлаждения рыбы без ухудшения ее качества. Кроме того, при быстром охлаждении увеличивается коэффициент использования холодильных емкостей. Эти два фактора обусловливают тенденцию к повышению скорости охлаждения.
Скорость охлаждения рыбы зависит от ее размеров и формы тела, химического состава, влияющего на теплоемкость, а также от скорости движения среды, влияющей на коэффициент теплоотдачи, и от перепада температур среды и продукта. Температура среды не должна быть намного ниже точки замерзания тканевой жидкости, поэтому охлаждение ускоряют путем увеличения скорости движения жидкой среды.
Продолжительность охлаждения зависит от количества тепла, которое следует отнять от продукта; от отношения поверхности продукта к его массе, а отсюда и от размеров продукта; от температурного перепада между продуктом и окружающей средой, от величины коэффициента теплоотдачи.
Охлаждение льдом. Широкое использование льда как хладоносителя объясняется прежде всего его физическими свойствами. Температура плавления льда при атмосферном давлении равна 0°С, т. е. достаточно низкая для осуществления ряда технологических процессов обработки рыбы, теплота плавления льда высокая и составляет 80 ккал/кг. Плотность льда 0,917 кг/л. Рыбу охлаждают как естественным, так и искусственным льдом.
Блочный и кубиковый лед перед использованием дробят на куски размерами 10X10X5 см (крупный), 4X4X4 см (средний), 1X1X1 см (мелкий) с помощью льдодробилки (рис. 1). Трубчатый искусственный лед производят в кожухотрубных льдогенераторах (рис.2).
Основным условием быстрого охлаждения сырца является непосредственный контакт между рыбой и льдом, поэтому рыбу и пересыпают по рядам льдом. Вода, образующаяся при таянии льда, тоже участвует в процессе теплообмена, но менее интенсивно, чем лед. Передача холода через прослойки воздуха между рыбой и кусками льда играет незначительную роль. Следовательно, дозировка льда должна быть такой, чтобы обеспечивался наиболее тесный непосредственный контакт между поверхностью рыбы и льдом. Дозировка льда к массе рыбы составляет 75—100%. В холодное время года дозировка льда может быть снижена до 30% к массе рыбы без ущерба для ее качества.
![]() |
Рис. 1. Льдодробилка
1 — загрузочная воронка; 2 —
упорная плита; 3 — гребень;
4 — шип; 5 — барабан; б —