Реферат: Способы охлаждения сырья животного происхождения рыба, мясо

Рис. 2 . Схема кожухо- трубного льдогенератора

1 — кожух; 2 и 4 — трубки; 3 — распределитель; 5 — про­странство между трубами: 6 — нож; 7 — наклонный скат; 8 — конвейер; 9 — сито; 10 — сосуд; 11 — насос.

В промышленности существует несколько поточных линий производства товарной охлажденной рыбы.

В поточной линии Мурманского рыбокомбината (рис. 3) операции осуществляются в следующей последовательности. Рыбу, выгруженную стеллингами из траулеров, промывают и через бункера направляют на сортировочный конвейер. После сортировки по видам ее передают в распределительные бунке­ра, откуда она поступает на транспортеры-аккумуляторы и пе­редается в цех обработки. Из распределительных бункеров че­рез бункера-лотки рыба подается на укладочные столы, где ее убирают в ящики, пересыпая льдом. Готовые ящики с рыбой спускают по рольгангам и с помощью электропогрузчиков и лифтов подают в вагоны.

Способу охлаждения рыбы льдом присущи следующие не­достатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие поте­ри льда от таяния, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.

Рис. 3. Схема поточной линии Мурманского рыбокомбината для производства охлажденной рыбы

1 – траулер; 2 – стрела стеллинга со стампой; 3 - бункер для мойки рыбы; 4 - транспортер; 5 — бункер для рыбы; 6 — бункер сортировочного конвейера;7 - двухленточный сортировочный конвейер; 8 - распределительные бункера с наклонными лотками; 9 - бункера-аккумуляторы; 10 - буферные аккумуляторные транспортеры; 11 - бункера распределительной линии; 12 – транспортер; 13 - бункера-лотки; 14 - столы для укладки рыбы; 15 - рольганги для транспортировки охлажденной рыбы; 16 - лифт; 17 - пластинчатый транспортер для погрузки рыбы в вагоны; I8 — бункер для льда.

Охлаждение погружением в холодную жидкую среду . Вы­ловленную рыбу погружают в охлажденную морскую воду или охлажденный 2%-ный соляной раствор, точка замерзания кото­рых лежит ниже 0°С. Температура растворов поддерживается в пределах минус 3 — минус 4° С. Вкус рыбы при охлаждении ее в морской воде не меняется. Растворы с повышенной концент­рацией хлористого натрия, так же как и очень слабые, близкие к пресной воде, оказывают отрицательное влияние на качество рыбы. Наиболее приемлем 2%-ный раствор поваренной соли,
отрицательное влияние которого на качество рыбы минимально, поскольку осмотическое давление его приблизительно равно давлению тканевого сока. Охлаждение рыбы в 2%-ном соляном растворе исключает дальнейшее направление ее на заморажи­вание, так как оставшаяся на поверхности рыбы соль проника­ет под кожу и стимулирует процесс окисления жира при хране­нии рыбы.

В связи с доминирующей ролью морского и океанического рыболовства особое значение приобретает способ охлаждения рыбы в охлажденной морской воде, продолжительность которо­го составляет от нескольких минут до 1,5 ч и более в зависимо­сти от размера рыбы. При температуре воды от минус 3 до ми­нус 4°С охлаждение до 0°С мелкой рыбы (килька, тюлька) про­должается 4 мин, средней (массой до 1 кг) — 1 ч, более крупной (массой 1—3 кг) — 1,5 ч. Непрерывная циркуляция холодной во­ды устраняет возможность подмораживания рыбы.

Охлаждение морской воды или соляного раствора осущест­вляется с помощью льда или холодильной машины.

Производственная установка для охлаждения рыбы пред­ставляет собой бак с проточным холодным раствором хлористо­го натрия или морской водой, в который погружают с помощью тельфера сетчатые корзины с рыбой. Рыба размещается в кор­зинах таким образом, чтобы вся поверхность каждого экземп­ляра в отдельности хорошо омывалась жидкостью. Охлажден­ную рыбу извлекают из бака, укладывают в ящики, пересыпая мелкодробленым льдом и хранят в холодильной камере при температуре минус 2°С.

Механизированная линия. На судах для охлаждения рыбы в морской воде применяют охладители и установки различной конструкции. Охладитель для мелкой рыбы системы Касп-НИРО производительностью 2 т/ч предназначен для непрерывно­го охлаждения кильки до 0—минус 1°С в охлажденной чи­стой или подсоленной до 4%-ного содержания хлористого натрия морской воде. Охладитель состоит из двух труб прямо­угольного сечения (350X350 мм) длиной по 4,5—5,0 м, распо­ложенных одна над другой. Внутри каждой трубы имеется полый вал диаметром 50 мм с железными пластинками — лопа­точками для перемешивания кильки с холодной водой. Воду охлаждают льдосоляной смесью или в хладогенераторе. На су­дах типа РС-300 охладитель входит в комплексную механизи­рованную линию добычи и обработки (рис. 4).

Рис. 4. Комплексная механизированная линия лова и охлаждения кильки на судах типа РС-300

1 — залавливающее устройство; 2 — всасывающий шланг рыбонасоса; 3 — ры­бонасос с электродвигателем; 4 — водоотделители; 5 — шланг для сброса мор­ской воды; 6 — приемный бункер; 7 — циркуляционный рыбоохладитель; 8 — отделитель кильки от воды; 9 — ящик для охлажденной кильки; 10 — насосы для перекачки холодной воды; 11 — испаритель холодильной установки — хладогенератор; 12 — компрессор; 13 — конденсатор; 14 — регулирующая стан­ция; 15 — батареи непосредственного испарения в трюмах судна.

Привлеченная на свет килька через залавливающее устрой­ство по шлангу подается рыбонасосом на водоотделитель, уста­новленный на палубе судна. Из водоотделителя рыба поступа­ет в приемный бункер охладителя, причем бункер одновремен­но является смесителем, так как в него же подается подкрепляе­мая солью холодная вода (минус 2°С). Из бункера пульпа поступает через гофрированный шланг в циркуляционный рыбоохладитель, в котором рыба быстро охлаждается до темпера­туры, близкой к криоскопической точке. Килька вместе с морской водой из охладителя выливается на перфорированную поверхность наклонного лотка, откуда вода возвращается в сис­тему для повторного охлаждения. Охлажденная килька по нак­лонному лотку поступает в ящики, которые штабелями укла­дывают в трюме судна.

Применение антисептиков и антибиотиков . Продолжитель­ность хранения охлажденной рыбы определяется скоростью роста микроорганизмов при температуре 0°С.

Для борьбы с микроорганизмами применяют антисептики и антибиотики. Антисептики—сильно действующие на микроор­ганизмы химические вещества (гипохлорит кальция или натрия, нитрит натрия, перекись водорода, бензойная кислота, озон). Антисептики используют при мойке рыбы, для дезинфекции трюмов, тары, инвентаря. Антибиотики — химические вещества биологического происхождения, образующиеся в результате жизнедеятельности микробов и грибов на специальных пита­тельных средах. Из большого числа известных антибиотиков для обработки рыбы наиболее приемлемы антибиотики из группы тетрациклинов — хлортетрациклин (биомицин) и окситетрациклин. Более эффективным является хлортетрациклин.

В последнее время известны следующие способы обработки выловленной рыбы антибиотиками: кратковременное погруже­ние рыбы в раствор антибиотика и последующее охлаждение ее в измельченном льду; введение антибиотика в лед и исполь­зование антибиотического льда для охлаждения и хранения рыбы; охлаждение и перевозка рыбы в охлажденной морской воде с добавлением антибиотика. На 1 т воды добавляют 25— 30 г антибиотика.

При применении льда с добавлением антибиотиков срок хранения охлажденной рыбы можно продлить в том случае, ес­ли будет обеспечено строгое соблюдение санитарных правил на протяжении всего технологического процесса.

Охлаждение мяса и субпродуктов

Теоретические основы охлаждения

Мясо охлаждают в воздушной среде, так как на его поверхности по окончании процесса охлаждения должна быть получена плотная, сухая пленка — корочка подсыхания. Наличие корочки подсыхания предохраняет поверхность мяса от развития микроорганизмов и улетучивания ароматиче­ских веществ.

Охлаждение мяса осуществляют в специально предназначен­ных для этой цели камерах, оборудованных подвесными путями и приборами охлаждения.

Подвесные пути представляют собой монорельсы, закреп­ленные у. потолка, по которым передвигаются каретки, состоя­щие из ролика, обоймы и луженого крюка. Расстояние между подвесными путями должно быть не меньше 0,8 м и не больше 1 м. Таким образом, при пролете между колоннами в 6 м между ними может быть укреплено 5—6 рельсов.

Говядина в полутушах и свинина в тушах и полутушах раз­мещаются на подвесных путях поштучно (рис. 5), четвертины говядины скрепляются по две, туши баранины размещают по 10—20 шт. на специальных рамах и подвешивают на подвесной путь (рис. 6). Охлаждение субпродуктов производят в проти­внях или тазах, установленных на подвесных (рис. 7) или пе­редвижных этажерках.

Учитывая, что продолжительность охлаждения находится в зависимости от толщины туш и их упитанности, необходимо предусматривать отдельные камеры для говядины тощей и жирной, свинины и мелкого рогатого скота.

Режим охлаждения должен обеспечивать продолжительность охлаждения говядины и баранины не более 24 час., свинины – 36 час., Для этого температура воздуха в камере охлаждения должна быть не выше 0^о ; желательна повышенная его циркуляция. Следует иметь в виду, что сокращение продолжительности охлаждения уменьшает убыль веса (усушку) мяса, вызываемую испарением влаги с его поверхности.

При выборе и оценке системы или приборов охлаждения не-обходимо руководствоваться следующими требованиями:

а) технологическими:

достижение равномерности параметров воздуха по объему камеры;