Реферат: Технологический процесс производства ромовой бабы

· Мука пш. в/с – ГОСТ 26668;

· Яйцо куриное – ГОСТ Р 50480;

· Дрожжи – ГОСТ 29184;

· Вино и эссенция – ГОСТ 27343;

· Маргарин – ГОСТ 26670.

Также, для процесса создания ромовой бабы используется электроэнергия 55 кВт/час на 1 т продукции.

2. Производственная программа

Наименование продукции.

Баба ромовая ГОСТ 10444.15. Масса 0,1 кг.

2.2 Теоретическое описание технологического процесса изготовления продукции

Подготовка сырья к производству.

Все сырье, идущее на приготовление ромовой бабы должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий, и подготавливается к производству в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и действующими «Санитарными правилами и нормами» - СанПиН 2.3.4.545-96.

Приготовление теста.

Тесто для ромовой бабы готовится на прессованных дрожжах безопарным и опарным способами.

Опарный способ.

Опара.

В дежу тестомесильной машины вносят воду (20% от количества муки в опару), массу перемешивают, засыпают муку (50-60% от рецептурного количества) и разведенные в воде дрожжи и продолжают замес до однородной консистенции.

Опару оставляют для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары 29-31⁰ С.

Готовность опары определяют началом опускания массы после достижения максимального объема и кислотностью 2,5-2,8 градуса.

Тесто.

В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахарный, солевой растворы, растопленный маргарин, ванилин, изюм, эссенцию, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции.

Продолжительность брожения теста 80-90 минут. Через 40-50 минут после начала брожения следует произвести обминку теста.

Начальная температура теста 29-31⁰ С, конечная кислотность 2,5-2,8⁰ .

Допускается вносить часть дрожжей при замесе теста.

Безопарный способ.

В дежу вносят все дополнительное сырье, согласно рецептуры, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом.

Конечная температура теста 31-33⁰ С.

Рецептура на кг дрожжей и режим активации, кг.

Дрожжи прессованные – 1,0