Реферат: Технологический процесс производства ромовой бабы

Мука – 0,3

Сахар – 0,3

Температура смеси 29-30⁰ С.

Продолжительность активации 20-30 мин.

Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой.

Разделка и расстойка полуфабриката.

Деление теста на куски производят на тестоделителях РМК-60, РДО или вручную.

Масса куска теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека, усушки.

Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят на расстойку.

Продолжительность расстойки зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80-90 минут.

Выпечка.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.

Ориентировочная продолжительность выпечки в печах ФТЛ-2 составляет 23-24 минуты при температуре 175-185⁰ С.

Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены.

После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачищают ножом или теркой.

Приготовление сиропа для промочки.

При соотношении 1:2 растопить в воде сахар на среднем огне примерно около 15-20 мин., довести до однородной консистенции. В полученную массу добавить вино и размешать. Остудить сироп и пропитать им ромовую бабу.

Приготовление помады.

Помада для глазировки ромовой бабы ГОСТ 10444.15, готовится следующим образом. Яичные белки, отделенные от желтков взбиваются с сахаром до получения однородной массы. В процессе взбивания добавляется вода 18% от общей массы помады. Ромовая баба ГОСТ 10444.15 глазируется помадой сверху, после того как она (ромовая баба) охладится и выстоит в течение смены.

Схема технологического процесса производства ромовой бабы ГОСТ 10444.15.

	Мука пш. в/с	Вода	Дрожжи

+ + + + = + =

Просеивание и просушка

Сахар

Соль

Опару оставляют для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары 29-310 С.

Развести в воде

Очистка и фильтрация

+

Отстаивание и фильтрация

Солевой раствор

Сахарный раствор

Мука

Заливка помадой

Выстаивание полуфабриката

Распределение в формы

Деление теста на куски

Ванилин

Яичные желтки

Растопленный маргарин

Изюм

Яичные белки

Вода

Сахар

Продукция	Выпуск продукции за 9 месяцев	Расчётно-отпускная цена на 1 т, руб	Объем продукции в расчетно-отпускных ценах, руб
1	2	3	4
Баба ромовая ГОСТ 10444.15	270	68618,77	18527067,9

Исходные данные для расчета производственной программы:

1. Календарное время – 1503 часа;

2. Коэффициент использования оборудования – 0,3;

3. Производительность оборудования – 0,6 т/час;

4. Удельный расход электроэнергии на 1 т продукции – 55 кВт/час, цена за 1 кВт/час – 1,36 руб, цена за 1 кВт/час с учетом изменения цены – 1,56