Реферат: Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

(На предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды устанавливают и непосредственно в залах.)

Туалетные комнаты. Должны быть оснащены го­рячей и холодной водой, электрополотенцем, зеркалом, туалетным мылом и бумагой, индивидуальными сал­фетками для рук, щетками для одежды и обуви либо автоматами для чистки обуви.

Аванзал - это помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей. Здесь ставят несколько кресел, диванов (могут состоять из отдельных секций-видений), жур­нальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. В аванзале могут стоять только банкетки и журналь­ные столики. Вообще говоря, оформление может быть разным (комбинированные столы-цветочницы или ска­мьи-цветочницы, имеющие квадратную или прямо­угольную форму), но должно быть органически связа­но с декоративным решением интерьера зала и созда­вать с ним единый декоративный комплекс.

Зал — помещение для обслуживания посетителей. Потребители воспринимают и оценивают все элементы зала с позиции удобства и красоты, а общее впечатле­ние и оценка эстетической и психологической характе­ристики отражается понятием «комфортные условия».

Эстетически и психологически на потребителей воз­действует все: сервировка стола, оформление блюд, ком­позиционное, объемно-планировочное и цветовое реше­ние интерьера, гигиенические характеристики зала (тем­пература, влажность, запах), музыка, окружающий пей­заж, если его можно созерцать, освещение и — самое главное! — культура обслуживания.

Комфортные условия достигаются в первую очередь планировочным решением, художественной выразитель­ностью и организацией внутреннего пространства (ос­вещение, цвет и отделка стен и потолков, поля», рос­пись, керамика, лепка, чеканка, цветное стекло и др.). Современный интерьер характеризуется четкостью, ла­коничностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, практичной ме­белью. Хорошо дополняет интерьер обеденного и бан­кетного залов зелень.

Безусловно, наиболее значительным элементом ин­терьера является искусственное освещение. Свет мо­жет выявить структуру стен, и подчеркнуть рельеф украшений, свет может «сузить» или «расширить» про­странство, придать выразительность декоративным ук­рашениям.

Различают освещение общее, местное и смешанное. При общем освещении светильники располагают под потолком, они равномерно освещают весь зал. Местное освещение отдельных участков или зон зала (элемен­тов оформления или оборудования) достигается приме­нением подвесных светильников и бра.

Индивидуальное освещение столов, барной стой­ки получают применением настольных ламп, созда­ющих атмосферу уюта и спокойствия, интимности обстановки.

Смешанное освещение — это одновременное исполь­зование двух систем освещения.

Нередко применяется встроенное освещение — све­товые карнизы, полосы, подсветка пола.

Профессиональное использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их фор­мы и мощности позволяют разнообразить интерьер. Большие возможности открывает динамическое осве­щение, создающее своеобразное световое оформление.

Как известно, цвет — сильнейший эмоциональный раздражитель. От удачно выбранного цветового реше­ния зала в значительной степени зависит настрой по­требителей. На выбор цветовой гаммы влияет ориен­тация зала по сторонам света. При северной и восточ­ной ориентации помещения выглядят сумрачно, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации помещения перегреваются солнечными лу­чами, что диктует применение цветов холодных от­тенков.

В целом красочность интерьера достигается за счет интенсивности окраски стен, потолка, пола, ярких пор­тьер и обивки мебели.

Кроме требований декоративности отделки интерье­ра, надо иметь в виду определенные требования, свя­занные с эксплуатационными режимами помещений. Материалы, используемые при отделке помещений, должны обладать прочностью, мягкостью, декоратив­ностью, огнестойкостью, малой водопроницаемостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

Современное оформление залов требует широкого применения синтетических отделочных материалов, ценных пород дерева, металла. Широко используются декоративные подвесные потолки и стены из звукопог­лощающих материалов, снижающих шум в зале. С этой задачей справляются перфорированные плиты, древесно-волокнистые, асбестоцементные листы и др.

Полы на предприятиях питания покрывают также рулонными полимерными материалами, паркетом, ков­ровыми материалами на синтетической основе.

Очень парадно смотрятся паркетные полы. Покры­тие их бесцветным лаком, который образует влагостой­кую пленку, придает полу красивый внешний вид и облегчает уборку.

Важным функциональным элементом интерьера яв­ляется мебель, существенную роль играют также раз­личные решетки, экраны, закрывающие приборы ото­пления, вентиляции, входы в производственные помещения и др.

В интерьере зала важное значение имеет площадка для танцев. Ее конфигурация, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Наиболее удобным в этом отношении является расположение танцевальной площадки ниже уровня пола зала.

Критериями при выборе средств декоративно-худо­жественного оформления интерьера является тема ин­терьера, его общий замысел. Это может быть, напри­мер, связь с природой, окружающим пейзажем, выяв­ление национального своеобразия и др. В любом слу­чае декоративные функции выполняет все, находящееся в зале: мебель, светильники, шторы, раздвижные перегородки, фактура стен.

Оформление интерьера требует вкуса и культуры. Бессистемное наполнение интерьера разнохарактерными предметами убранства и декоративной отделки не имеет ничего общего с подлинным декорированном. В интерьерах залов одни декоративно-прикладные изде­лия (драпировочная ткань, ковры, фирменная посуда, светильники, одежда официантов) применяются по их утилитарному назначению, а другие как украшение. К последним можно отнести вазы, кувшины, тарелки, муляжи блюд и др.

Часто встречаются национальные мотивы в оформле­нии интерьера. В этом случае важно умелое сочетание старины и современности, но единый ставь должен со­храняться во всем: мебели, посуде, одежде персонала.

Залы ресторанов должны иметь хорошую вентиля­цию и нормальный температурный режим (16-18*С) при относительной влажности воздуха 60-65%. Лучше всего эти параметры поддерживать с помощью кондиционе­ров, они обеспечивают заданную температуру воздуха, его чистоту и влажность.

На некоторых небольших предприятиях температур­ный режим поддерживают приточно-вытяжной венти­ляцией. В этом случае надо следить, чтобы в залы не было притока воздуха из производственных помеще­ний, т. е. кратность обмена воздуха в производствен­ных помещениях должна быть выше, чем в торговых.

Следующим обязательным условием является удоб­ное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что значительно уско­ряет обслуживание.