Реферат: Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

В зале, где проводится банкет, у стен и колони, в нишах ставят небольшие столики, на которых раскла­дывают сигареты, спички, ставят вазочки с бумажны­ми салфетками, орешками в сахаре, цветы.

Как всегда, при приеме заказа выясняется количе­ство гостей, продолжительность банкета, порядок ра­боты барной стойки, согласовывается меню.

Для проведения банкета-коктейля требуется большое количество бокалов и стаканов для соков. Если заказа­на подача крюшона, необходимы крюшонницы и лож­ки к ним. Закуски подают в фарфоровых и металли­ческих блюдах. На банкете-коктейле могут быть пода­ны различные напитки, например соки, минеральные и фруктовые воды, шампанское и др.

При организации банкета нельзя обойтись без до­полнительного помещения, примыкающего к залу. Оно необходимо в качестве буфета для подготовки, розлива и отпуска официантам напитков.

За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают в кув­шины соки, готовят коктейли. Четверть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками на 2/3 и расставляют на подносах, покрытых салфет­ками. Как обычно, напитки в высокой посуде разме­щают в центре подноса, а в низкой посуде — по краям на расстоянии 1-2. см между отдельными предметами.

Размер порций закусок должен быть таким, чтобы их целиком можно было положить в рот. В качестве закусок чаще всего предлагают самые разные бутер­броды, нарезанные небольшими кусочками квад­ратиков, «прямоугольников, ромбиков, кружочков, треугольников (канапе), а также волованы или тарталетки с салатом, паштетом, фаршированные яйца и т. д.

Горячие закуски подаются в виде котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб, шашлыков. На де­серт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в те­сте, фрукты, разделанные на части со шпильками.

Количество официантов определяют из расчета обслу­живания одним официантом 10-15 гостей. Официантам лучше работать попарно: один подает напитки, второй — закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды, расчет производится так: на че­тырех официантов — один сборщик посуды.

Напитки и закуски подают с приходом первого гос­тя и до ухода последнего. Начинают обслуживание с подачи напитков, затем подают закуски. Обнося гостей напитками, официант держит поднос в левой руке на уровне локтя, и предлагая напитки, называет их.

Если гость просит официанта взять использованный фужер или стакан, официант должен взять его в правую руку и передать официанту, собирающему использован­ную посуду, либо поставить на ближайший столик.

Время от времени официант пополняет поднос на­питками или берет подготовленный полный поднос и снова обносит гостей.

Закуски подают на фарфоровых круглых блюдах. Для подачи горячих закусок используют подогретые металлические блюда (можно использовать и фарфоро­вые). Закуски укладывают рядами. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают шпильку, рядом на блюде в низком стаканчике ставят шпильки (шпажки).

Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелки, а для использованных шпажек—в правой.

После мороженого предлагают шампанское. Гостям может быть подан кофе.

Примерный вариант меню для банкета-коктейля: бутерброды с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, кетой, осетриной, сыром, помидо­ром, огурцом, ветчиной, колбасой; тарталетки с сала­том, паштетом; пирожки с мясом; люля-кебаб; сосис­ки; пломбир, фрукты, орешки; кофе, вода минераль­ная, сок, коньяк, шампанское.

Как и при организации фуршета, нередко в банкетном зале для гостей организуют бар.

39. Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания.

Особенности питания народа зависят от его истори­ческого и экономического развития, географического положения страны, обычаев и вероисповедания. Понят­но, что в меню народов, живущих на берегу океана или моря значительное место будут занимать рыба и про­дукты моря, а в меню народов, живущих в лесостеп­ных районах, приоритетными будут продукты живот­новодства.

Следует учитывать, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих стра­нах Европы принято завтракать легко — в Англии, Ита­лии, Франции и др. А в Англии, США, Канаде и неко­торых других странах традиционен второй завтрак (ленч). По времени второй завтрак соответствует наше­му обеду, но отличается отсутствием первых блюд. Ленч состоит из закусок, вторых горячих блюд и десерта. Завершает второй завтрак черный кофе. Обед в этих странах соответствует по времени нашему ужину, а состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.

Большинство иностранных туристов употребляют во время еды минеральную и фруктовую воду. Летом ино­странцам на столы обязательно надо ставить в кувши­нах кипяченую воду со льдом.

Предлагая иностранным туристам те или другие блю­да, следует учитывать не только особенности кухонь за­рубежных страж, но я применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

Англичане любят мясные натуральные блюда, пти­цу, рыбу и рыбные гастрономические товары. Рыбу и овощи употребляют преимущественно в вареном виде» а мясо — в запеченном или обжаренном на углях или сковороде. Они охотно едят овощные салаты, карто­фель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу.

Для англичан традиционными являются блюда из яиц, большое место зажимают пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд они отдают предпочтение бу­льонам и супам-пюре.

Свежие и консервированные фрукты и ягоды англи­чане употребляют в большом количестве — использу­ют на десерт и для приготовления блюд и гарниров.

Англичане любят чай, пьют его обычно сладким с молоком.

У американцев и канадцев значительное место в пи­тании занимают готовые консервированные кулинар­ные изделия, полуфабрикаты и напитки. Они широко применяют сандвичи и сосиски.

В американской кухне есть все виды мяса и рыбо­продуктов, широко потребляются овощи, кисломолоч­ные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из куку­рузных хлопьев. Национальный напиток — кофе.

При обслуживании американских туристов следует звать, что они не любят горячей пищи. Сметану к блю­дам надо подавать отдельно, а на?