Реферат: Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

На выдаче посуды столы также обивают материа­лом типа линолеума или застилают скатертями, что способствует ее сохранности.

Раздаточная

Раздаточная — это помещение, имеющее непосред­ственную связь с горячим и холодным цехами, буфета­ми, сервизной, моечной, помещением для резки хлеба. При одностороннем расположении указанных помещений ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем — 3 м. Фронт выдачи блюд в разда­точной для горячих цехов.— 0,025 м, для холодных — 0,01 м на одно посадочное место в зале.

Оборудование торговых залов.

Залы в ресторанах, кафе и столовых оборудуются мебелью. Это главное оборудование торговых залов. Ме­бель должна быть удобной, комфортабельной, современ­ной по внешнему виду, стилю, форме. Ее расстановка должна гармонировать с архитектурным и декоратив­ным оформлением зала.

Современная мебель на предприятиях питания ха­рактеризуется легкостью, прочностью, гигиеничностью, отсутствием излишних украшений. Главное требование к мебели - стилевое единство всех предметов.

Особые (специфические) требования к мебели — по­вышенная прочность мебели. Это требование связано с высокой интенсивностью ее эксплуатации.

Кроме того, мебель должна быть удобной. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, рассто­яние между верхней плоскостью столешницы и сиде­ньем должно составлять 29-31 см.

По форме столы могут быть квадратными, прямоу­гольными и круглыми. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые.

Столы для ресторанов отличаются от столов на дру­гих предприятиях размерами, отделкой столешниц. Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с полной сервировкой столов, подачей по­требителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов.

При изготовлении столов широко используется по­лиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздей­ствию температуры и влаги.

На столешницу под скатерть надевают чехол из тка­ни (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Та­кие чехлы удобны для смены и стирки. Это делается для обеспечения устойчивого положения на столе пред­метов сервировки, уменьшения шума и лучшей сохран­ности посуды.

Основными требованиями к столу на предприятиях питания являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, соответствие высоты столешницы высо­те стула или кресла, гигиеничность.

Наиболее распространенными материалами для сто­лешниц являются древесноволокнистые и древесностружечные плиты, фанера из дуба и ореха.

Столы для столовых, кафетериев, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размер столешниц 650 * 650 и 600 * 600 мм.

Банкетный стол выше обычного — 760-780 мм, ширина 1200-1500 мм. Удобны столы с вкладными щи­тами на ножках-опорах в середине стола на расстоя­нии 30-40 см от края столешницы. При отсутствии спе­циальных столов банкетные столы составляют из пря­моугольных или квадратных.

Фуршетные столы, выше банкетных — 900-1000 мм, так как за ними не сидят, а едят и пьют стоя. Ширина фуршетиых столов 1200-1500 мм.

Стулья sum кресла должны соответствовать антро­пологическим данным человека, т. е. иметь соответ­ствующие фигуре человека высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обес­печивается за счет большей ширины и длины сиденья, а также за счет подлокотников.

Стулья и кресла могут быть как на деревянном, так и на металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.

Форма кресел для холлов связана с их функциональ­ным назначением. Они ниже ресторанных, высота — 350-400 мм, глубина до 550 мм, а ширина 600-700 мм, угол наклона сливки достигает 30°, наклон сиде­нья также более крутой.

Борные табуреты — это специфическая мебель. Они не отличаются удобством, но вносят в интерьер разно­образие. Как правило, их делают вращающимися, снаб­жают упорами для ног, а иногда еще и спинкой с под­локотниками.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья, необходи­мых официантам в процессе работы. Верхняя часть сер­ванта используется как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распростра­ненные размеры серванта: высота — 900 мм, длина — 1000, ширина — 450 мм.

Подсобные столики предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче. На них также ставят использованную посуду, откупоривают бу­тылки.

Подсобные столики делают из тех же материалов, что и обеденные столы. Длина их соответствует ширине обеденных столов и составляет 850-900 мм, высота 740-750 мм, ширина 600 мм. Подсобные столики не­редко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы по­требитель видел, как официант перекладывает или пе­реливает содержимое блюда, открывает бутылки.

Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали, полки пластмассовые. Они могут быть с обогревом, охлажде­нием, с емкостями для отдельных компонентов сала­тов, что позволяет официантам приготовлять салаты в присутствии потребителей.

Холодильные шкафы служат для охлаждения напит­ков, хранения запасов холодных закусок в залах. Их ус­танавливают из расчета один шкаф на 2-4 официантов.

Передвижные электрические кассеты служат для подогрева тарелок. Их устанавливают в раздаточной или в зале.

30. Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.

Банкет этого типа проводят для участников офици­альных встреч — конференций, совещаний, симпозиу­мов, фестивалей, конгрессов, ярмарок и т. п. На нем можно принять большое количество гостей в небольшом поме­щении. Банкет-коктейль непродолжителен и проводится во второй половине дня. Банкет-коктейль, организуемый с целью отдыха, может продолжаться дольше.