Реферат: Технология хранения и транспортирования варёных колбас
Пищевая и биологическая ценность варёных колбас:
· Белок - 10 – 14 %
· Жиры – 14 – 30 %
· Минеральные вещества – 1,5 – 3,1 %
Энергетическая ценность – 170 – 316 ккал (711 – 1322 кДж)
2. Требования нормативных документов к качеству варёных колбас
2.1. Требования к качеству по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52196 - 2003)
Таблица 1. Органолептические показатели для колбас высшего сорта
| Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
| «Телячья» | «Русская» | «Столичная» | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | ||
| Консистенция | Упругая | ||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки с размером сторон: | ||
| Шпик белый или с розовым оттенком – не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании) | Шпик белый или с розоватым оттенком не более 4 мм | Шпик белый или с розоватым оттенком не более 8 мм, свинины – не более 12 мм | |
| Запах и вкус | Свойственный данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный. Для столичной – с ароматом копчения | ||
| Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см или овальные | Овальные батоны | |
| Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными вязками: | |
| Двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу | Одной на нижнем конце батона | |
|
В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см В пузырях – перевязаны шпагатом крестообразно | ||
Таблица 2. Органолептические показатели для колбас первого сорта
| Наименование показателя | Характеристики и нормы | |||
| «Московская» | «Свиная» | «Столовая» | «Обыкновенная» | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | |||
| Консистенция | Упругая | |||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан. Содержит кусочки размером сторон: | |||
| Шпик белый или с розоватым оттенком – не более 6 мм | Полужирной свинины – не более 12 мм или без них | - | ||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный | |||
| Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см | |||
| Товарная отметка батонов (вязка) | Прямые батоны с поперечными перевязками: | |||
|
Двумя на нижнем конце батона В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см |
Тремя на верхнем конце батона В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см |
Двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см |
Тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см | |
Таблица 3. Органолептические показатели для колбас второго сорта
| Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
| Закусочная | Чайная | Заказная | |
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | ||
| Консистенция | Упругая | ||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Тёмно-розовый или светло-розовый | Розовый или светло - розовый | |
| Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: | |||
| Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм | Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм | Полужирной свинины – не более 8 мм | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный | ||
| Форма и размер батонов |  Прямые батоны длиной 15 – 50 см ---------- | ||
| Товарная отметка (вязка) | С двумя поперечными перевязками на верхнем конце, с отрезками шпагата внизу |
С двумя поперечными перевязками посередине батона В черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см Открученные батоны длиной не более 20 см | ---------- В черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см ---------- |
2.2 Требования к качеству по физико – химическим показателям
Таблица 4. Физико – химические показатели для колбас высшего сорта
| Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
| «Телячья» | «Русская» | «Столичная» | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 60 | 65 | 55 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,4 | 2,4 | 2,6 |
| Массовая доля жира, %, не более | 30 | 28 | 32 |
| Массовая доля белка, %, не более | 12 | 12 | 13 |
| Массовая доля нитрита натрия, % не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
Таблица 5. Физико – химические показатели для колбас первого сорта
| Наименование показателей | Характеристика и норма | |||
| «Московская» | «Свиная» | «Столовая» | «Обыкновенная» | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 68 | 62 | 70 | 62 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,4 | 2,3 | 2,3 | 2,3 |
| Массовая доля жира, %, не более | 22 | 30 | 22 | 30 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2 | 2 | 2 | 3 |
| Массовая доля белка, %, не более | 12 | 11 | 12 | 11 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
Таблица 6. Физико – химические показатели для колбас второго сорта
| Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
| «Закусочная» | «Чайная» | «Заказная» | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 68 | 70 | 65 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,5 | 2,4 | 2,5 |
| Массовая доля жира, %, не более | 24 | 20 | 12 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 12 | 12 | 12 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 7 | 2 | 7 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
2.3 Требования к качеству по микробиологическим показателям
Таблица 7. Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов |
КМАФАиМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| БГКП(колиформы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S.Aureus | Патогенные,в том числе сальмо неллы | |||
|
1.1.4.4.Изделия колбасные варёные в/с, первого сорта второго сорта | 1*103 2,5*103 | 1,0 1,0 | 0,01 0,01 | 1,0 1,0 | 25 25 | |
| 1.1.4.5.Колбасы варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные | 1*103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |
| 1.1.4.6.Изделия колбасные варёные,сроки годности которых превышают 5 суток и упакованные под вакуумом | 1*103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 |
Для сервировочной нарезки – 2,5*103 |
2.4 Требования к показателям безопасности
Таблица 8. Токсикологические показатели
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| 1.1.4.Колбасные изделия |
К-во Просмотров: 270
Бесплатно скачать Реферат: Технология хранения и транспортирования варёных колбас
|