Реферат: Технология хранения и транспортирования варёных колбас

· Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине

· Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

· Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

· Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

· Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

· Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.

· Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)

Микробиологические дефекты

В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша

· Ослизнение - ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

· Плесневение является наиболее частым пороком копченых колбас при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Обычно плесени развиваются на оболочке колбасных батонов, образуя сухие и влажные налеты. При неплотной набивке плесени прорастают внутрь батона. Колбасы с обильным ростом плесеней подвергают санитарной обработке и перерабатывают в низшие сорта колбас. Налеты плесени с оболочки удаляют протиранием, мойкой с последующим подсушиванием.

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форма сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос.

4.4. Методы повышения сроков хранения

1. Использование пищевых добавок

Наиболее широко применяются добавки «Fest food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20», значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при этом основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий.

Вкусовые, ароматические и цветовые показатели при этом увеличиваются на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается, наоборот, по физико-химическим и микробиологическим показателям такие колбасные изделия можно реализовывать не 2-3, а до 5 суток при условиях, обеспечивающих предупреждение потери влаги.

2. Использование различных оболочек

· Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка АМИФЛЕКС тип "Т"

Имеет низкую проницаемость для кислорода и водяного пара (обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров). Это обуславливает следующие свойства оболочки АМИФЛЕКС тип "Т":

1) отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий;

2) увеличенные до 6 суток сроки годности готовой продукции, вырабатываемой по ГОСТ Р 52196-2003;

3) прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности.

· Полиамидная проницаемая колбасная оболочка АМИТАН тип "ПРО"

Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обуславливает следующие преимущества:

1) увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время для вареных колбас, производимых в оболочке АМИТАН тип "ПРО" по ГОСТ Р 52196-2003, срок годности составляет б суток;

2) оболочка АМИТАН тип "ПРО" является экономичной альтернативой натуральным, белковым и вискозно-армированным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении;

3)прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности.

3. Применение модифицированной газовой среды позволяет в несколько раз увеличить сроки хранения и годности, сократить или полностью исключить применение консервантов, снизить влагообмен с окружающей средой.

5. Технология транспортирования продукта

5.1. Режимы и условия транспортирования

С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С. Иногородние перевозки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах.