Реферат: Технология хранения и транспортирования варёных колбас
Свинец (Pb)
Мышьяк (As)
Кадмий (Cd)
Ртуть (Hg)
0,5
0,1
0,05
0,03
Таблица 9. Показатели радиационной безопасности
| Индекс,группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1.1.4.Колбасные изделия | Cs - 137 | 160 |
| 320 | ||
| 160 | ||
Sr - 90 | 50 | |
| 100 |
2.5 Требования к упаковке варёных колбас
Вареные колбасы выпускают весовые и в фасованном виде.
Вареные колбасы упаковываются под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
- целыми батонами – колбасы
- целыми изделиями – мясные хлебы
- целым куском массой 200-1000 г без оболочки (сервировочная нарезка)
- ломтиками массой нетто 100-350 г без оболочки (сервировочная нарезка)
Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.
Вареные колбасные изделия упаковывают (в том числе фасованные):
- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513
- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289
- в алюминиевые ящики
- в контейнеры или тару-оборудование (не более, чем в 3 раза на одну полку)
Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении.
Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха.
Многообразная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается накрывать тару обёрточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Тара бывшего употребления должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг, масса брутто продукции в многообразной таре – не более 30 кг.
В каждую единицу транспортируемой тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по соглашению с заказчиком.
3. Технология производства варёных колбас
В первую очередь следует подготовка сырья, включающая размораживание (если используется замороженное мясо), разделка, обвалка и жиловка, а также измельчение и посол мяса.
Разделка – расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.
Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.
Жиловка – отделение от мяса грубой соединительной ткани кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При этом мясо одновременно сортируют по качеству.