Реферат: Технология хранения и транспортирования варёных колбас

Следующий этап включает в себя вторичное измельчение, составление рецептуры, формование батонов, тепловую обработку.

Вторичное измельчение – шрот измельчают на волчке, затем на куттере, фарш – сразу на куттере.

Куттер – машина для тонкого измельчения мяса.

Составление рецептуры – в куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых варёных колбас. Добавляются пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Формование батонов – включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывания скоб на их концы.

Тепловая обработка – варёные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка – процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша, протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

Обжарка – способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и аромата.

Варка – батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах.

Охлаждение – после варки варёные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Проводится форсунками с мелким распылением холодной водой 10 – 15 минут. Температура в центре батона снижается до 25 - 35⁰ С. Затем подсушивают оболочки 1 – 2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15⁰ С.

4. Хранение продукта

4.1. Режимы и условия хранения

Стойкость колбасных изделий при хранении определяется рядом факторов: количественным и качественным составом остаточной микрофлоры, степенью обезвоженности, содержанием поваренной соли, значением рН, концентрацией коптильных веществ, консистенцией продукта.

Варено-копченые колбасы менее стойкие в хранении. Продолжительность сохранения качества продукта при температуре 4-6^о С составляет 3-5 дней; в замороженном состоянии варено-копченые колбасы могут сохраняться до 6 месяцев. После такого хранения возможно возникновение такого порока как размягчение и потеря коптильного аромата.

Наименее стойкими в хранении являются вареные колбасы, что связано с довольно высоким содержанием влаги (около 60%) и менее плотной консистенцией изделий. Самой меньшей стойкостью в хранении обладают субпродуктовые колбасы, в которых условия для размножение микроорганизмов самые благоприятные. Это обусловлено составом сырья (субпродукты), рыхлой консистенцией фарша, наличием пористой оболочки, которую не подвергают обжарке, проницаемой для микробов, более высокими значениями рН (6,7-6,9).

Вареные колбасы можно хранить при температуре 2-4^о С в течение 1-2 недель. При длительном или неправильном хранении в колбасах происходит размножение сохранившихся микроорганизмов и попавших с поверхности, что приводит к порче колбас.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч: вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не более 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации на конкретный вид продукции.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °С.

Охлаждение и хранение вареных колбас допускается производить в общей камере.

4.2. Процессы, происходящие при хранении

· Кислое брожение наблюдается в вареных мясных и ливерных колбасах, имеющих высокую влажность, содержащих муку и растительные примеси. Возбудителями порока являются молочнокислые бактерии, кишечные палочки, дрожжи и др. Микроорганизмы разлагают углеводы с образованием молочной и других органических кислот, в результате чего продукт приобретает кислый вкус и запах, цвет и консистенция колбас не изменяется. При доступе кислорода фарш приобретает серо-зеленый цвет.

· Гниение обусловлено деятельностью гнилостных бактерий, которые попадают в колбасы при нарушении санитарного и технологического режимов производства. Гниение колбас отличается тем, что гнилостное разложение происходит во всей массе батона, сопровождается размягчением и выделением дурнопахнущих газов. В копченых колбасах обнаружить гнилостную порчу трудно, так как запах маскируется запахом коптильных веществ.

· Прогорклость наблюдается при длительном хранении колбас. Возбудителями порока являются микроорганизмы, обладающие липолитическими свойствами: бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы. В колбасах происходит глубокое разложение жира с накоплением альдегидов и кетонов, в результате чего продукт приобретает прогорклый вкус и едкий запах.

· Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными

4.3. Виды и причины порчи, возникающей при хранении

Производственные дефекты

· Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

· Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

· Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

· Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.