Реферат: Технология приготовления блюд из морепродуктов

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (IV—VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана труда в цехе. При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

Охрана труда

1.Общие положения

1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием, инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование.

2. Требуется четко выполнять правила внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах, распитие спиртных напитков.

3. Овощной цех оснащен производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники.

4. Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы сырьем, тарой и др. предметами.

2. Требования безопасности перед началом работы.

1. Надеть спецодежду, аккуратно застегнув и заправив свисающие концы одежды.

2. Проверить исправность оборудования, пускателей, наличие заземления.

3. Проверить исправность крепления оборудования на фундаменте (рабочем столе).

4. В овощных цехах использовать резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики.

5. При обнаружении неисправности оборудование поставить в известность мастера п/о.

3. Требования безопасности при выполнении работ

1. Не нарезать продукты вручную навесу, использовать для нарезки, разделочные доски.

2. Не носить нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.

3. Не производить работы по перемещению продуктов и тары с ножом в руках.

4. Не пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные и тупые лезвия.

5. Разделочные доски укладывать на ровную поверхность стола.

6. Для вскрытия тары использовать соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры).

7. В случае нарушения последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного случая сообщить мастеру п/о.

4. Требования безопасности по окончанию работы.

1. Выключить оборудование сухими руками.

2. Очистить картофелеочистительную машину, промыть и насухо вытереть.

3. Произвести уборку рабочего места, вынести мусор.

4. Снять спец. одежду, принять душ.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.