Реферат: Технология приготовления блюд из морепродуктов
При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Кальмары под маринадом
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Кальмары (филе) | 154 | 154 | 616 | 616 |
| Заправка горчичная | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Масса варёных кальмаров | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Маринад овощной | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 |
| Выход | 75/75 | |||
Технология приготовления
Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.
Правила отпуска
Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.
Требования к качеству
Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет – светло красный, консистенция плотная, сочная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат с морской капустой
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Морская капуста (свежезам. вареная) | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Яблоки | 33 | 33 | 132 | 132 |
| Огурцы | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Морковь | 15 | 15 | 60 | 60 |
| Сметана или майонез | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Выход | 100 | |||
Технология приготовления
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Правила отпуска
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Требования к качеству
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Крабы заливные
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Крабы | 63 | 63 | 252 | 252 |
| Морковь | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Огурцы маринованные | 36 | 36 | 144 | 144 |
| Зелёный горошек | 31 | 31 | 124 | 124 |
| Картошка | 27 | 27 | 108 | 108 |
| Салат | 14 | 14 | 56 | 56 |
| Масса вареных крабов | 50 | 200 | ||
| Желе рыбное | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Масса заливных крабов | 215 | 860 | ||
| Соус хрен или майонез | 30 | 30 | 120 | 120 |
| Выход | 245 | |||
Технология приготовления
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Правила отпуска
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Требования к качеству
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Коктейль из креветок
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Креветки сыромороженные неразделенные) | 208 | 208 | 832 | 832 |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Огурцы свежие | 105 | 105 | 420 | 420 |
| Перец болгарский | 23 | 23 | 92 | 92 |
| Масса вареных креветок | 50 | 200 | 200 | |
| Для соуса: | ||||
| Сметана | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Шерри | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Листья зеленого салата | 15 | 15 | 60 | 60 |
| Соль | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 |
| Выход | 250 | |||
Технология приготовления
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри – смешать, хорошо взбить.