Реферат: Технология приготовления блюд из морепродуктов

Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.

Требования к качеству

Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов

Продукты	Расход на 1 порцию		Расход на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Стрючковая фасоль	125	125	500	500
Очищенные вареные креветки	50	50	200	200
Лесные орехи	25	25	100	100
Для заправки:
Тертый мускатный орех	5	5	20	20
Масло растительное	10	10	40	40
Сок лимона	10	10	40	40
Соль	1	1	4	4
Перец	0,1	0,1	0,04	0,04
Зелень	2	2	8	8
Выход с заправкой:	200/20

Технология приготовления

Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.

Правила отпуска

Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.

Литература

1. «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.

2. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». – М.: Высш. шк.., 1985. -80с.

3. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.

4. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». – 2-е изд. Переаб. – М.: Экономика, 1978 – 400с.

5. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». – Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. – 448с.