Реферат: Технология приготовления пищи 2

В целях сохранения стабильности на российском рынке многие кондитерские фабрики самостоятельно осуществляют модернизацию и расширяют своё производство. Одновременно в отрасли всё больше наблюдаются процессы концентрации производства, объединения и слияния производств для консолидации усилий и своих ресурсов в конкурентной борьбе. В значительной мере этому способствуют принятые Правительством РФ постановления к снижению до нулевого уровня ставок ввозных таможенных пошлин на какао-бобы и отдельные виды орехового сырья, а также на некоторые виды технического оборудования для пищевой промышленности, на производимого в России.

Комплексный процесс создания совершенной технологии предусматривает разработку требований экологической безопасности к каждой составляющей единого технологического процесса: сырье, технология, оборудование, среды, производственный экологический контроль.

При изготовлении мучной кондитерской продукции немаловажную роль играют разрыхлители теста, которые представляют собой химические соединения, разлагающие при выпечке изделий. При этом выделяются газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают продукту необходимую пористую структуру.

В НИИКП проведены работы, направленные на резкое ограничение применение данного разрыхлителя при производстве мучных кондитерских изделий.

Из нетрадиционного сырья натурального происхождения в качестве разрыхлителя в рецептурах функциональных кондитерских мучных изделий предлагаем использовать солодовый экстракт-продукт из проросших зёрен ячменя, позволяющий сохранить спектр биологически активных веществ: микроэлементов, витаминов и энзимов (ферментов).

Основным действующим началом солодового экстракта является фермент энзима диастазы. Именно его способность «осахаривать» крахмал и обусловливывает применение экстракта.

При производстве многих кондитерских изделий (печенье, пряники и др.) роль яйцепродуктов как пенообразователей компенсируется введением химических разрыхлителей – аммония и бикарбоната натрия.

История появления дрожжевого теста.

У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия Диметры. Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

Пироги на Руси любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог». Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Он их сложены многочисленные пословицы и поговорки «Ешь пирог с грибами да держи язык за зубами» и другие. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что–либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила, и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, с добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяная крупа и гороховая мука, использовалась для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали или пирогов готовом виде он становился ярко-красных. В качестве закваски использовали наряду с дрожжами простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компоненты соединяли в разных сочетаниях и это, давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В качестве закваски очень часто применялись отрубяно-дрожжевую опару. Отруби заваривали кипятком, давали им немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. До сих пор говорят «творить тесто», не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Сегодня, пожалуй, редкая девушка в 17-18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между тем, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И была права. Ведь пироги в доме - залог благополучии семьи.

Появление пирогов в русской кухне, возможно, было связанно еще и с тем, что сложные блюда стало доступно готовить без посуды в оболочках теста, запекая сырые продукты. Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или крупные ее куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и такие ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. А едят так: срезают крышку, достают рыбу и заедают кусочками. В старину были еще и так называемые «хлебальные пироги». С них срезали корку, а начинку ели ложками. Хлебальники-блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого. Каких только пирогов не пекут в России! В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки. Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить его сложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области.

2Товароведно-технологическая характеристика сырья.

Яйцо бывает диетическое(хранение 7 суток) и столовое (хранение 25 суток). В состав яйца входят белки, жиры и углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

Состоит из скорлупы, белка и желтка. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорнокислые кислоты, кальций, магний, органические вещества. Белок яйца покрыт белочной оболочкой, имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующих жидких и плотных слоёв. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). В желтке много жира (32,6%). Из углеводов в нём содержится галактоза и глюкоза. В желтке имеются витамины: А, Д, Е, В, РР. Из жироподобных веществ содержится лецитин, имеющий большое значение для питания нервной системы, и холестерин. Энергетическая ценность 157 ккал.

Жир составляет 99,7% жира и не более 0,3% влаги добавлен витамин А. А также, содержат антиокислители и фосфориты, что способствует образованию на поверхности продукта при обжаривании золотисто-коричневой корочки. Температура плавления 28-36 градусов. Усвояемость- 96,5%. Цвет от белого до светло-жёлтого. Твёрдой или мазеобразной консистенции. Вкус и цвет свойственный обезличенному жиру, остальные имеют специфический запах и привкус.

Мука порошкообразный продукт, полученный путём при измельчении зёрен хлебных злаков. Её подразделяют на виды, типы, сорта. Мука богата клетчаткой, содержит витамины и минеральные вещества. Содержит белка 6,9-12,5%, крахмала-54,1-67,7%, жира-0,9-1,9%, минеральных веществ 0,5-1,6% и 14% влаги. Витамины группы В, РР. Мука на ощупь мягкая, цвет белый. Вкус и запах муки свойственный ей без кислого и горького вкуса.

Сахар-это продукт, состоящий из сахарозы, он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность в 100 грамм сахара 379 ккал (1588 кДж). Является источником энергии. Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Цвет белый с блеском.

Растворимость полная, раствор прозрачный без осадка и примесей. В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок, кремов.

Соль является природным кристаллом, состоящим из соединения хлористого натрия-NaCl (97-99,7%) и незначительных примесей других минеральных солей (Mg, Cl, CaCl и других). Доля Na-39,4%, а доля Cl-60,6%. Среди всех вкусовых продуктов занимает первое место и играет большую роль в организме человека; участвует в водно-солевом балансе. Суточная потребность человека составляет 10-19 грамм. Делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорта. Вкус чисто солёный. Запаха нет. Массовая доля от 0,1% до 5%.

Ваниль – это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных.

Получение ванили – довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60⁰ С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатых кристаллов. Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какао-содержащих продуктов, бисквитов, сладких блюд (желе, суфле, пудинги, творожные пасты), мороженого, а также ликероводочных изделий.

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки. Пищевая и энергетическая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2 (см. приложение). Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины, вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87-88% воды. Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока. Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E, белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов. Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, железа, лимонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика. Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена. Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

Рис - по способу обработки он может быть шлифованный и дроблёный. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зёрнами различных цветковых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высшиё, 1, 2, 3-й. Рис дроблённый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют. Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их хорошо применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20-30 минут, при этом он увеличивается в объёме в 5-6 раз.

Сухари панировочные - готовят из муки 1, 2 –го сортов. Они представляют собой измельчённые сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а так же для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.

Яблоки - в зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): сахаров- 8-15; органических кислот- 0,2- 1,7; минеральных веществ- 0,5; белков- 0,4; пектиновых веществ- до 1,5; дубильных веществ- 0,3; клетчатки- 0,6; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Миндаль - выращивают в основном сладкий и горький (несъедобный), содержащий ядовитый глюкозид амигдалин(3-7%). Сладкий миндаль может быть бумажно-скорлупным, мягкоскорлупным, плотноскорлупным, твёрдоскорлупным. Орехи имеют продолговатую, слегка сжатую с боков форму. По качеству миндаль делят на высший и 1-й товарные сорта.

Лимон - плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) – содержат 5-8% кислот; сладкие - содержат 7-9% сахара. Наиболее известны :Новогрузинский, Ударник, Лисбон, Мейера.