Реферат: Технология производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии

Введение 2стр

Структурно-организационная характеристика предприятия 3стр

Схема организационной структуры предприятия 4стр

Организация работы мясного цеха 6стр

Технология производства мясных натуральных мелкокусковых

полуфабрикатов на предприятии 9стр

Оборудование на предприятии 15стр

Заключение 21стр

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

Поэтому просто необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны, поэтому анализ ассортимента и потенциальных потребителей – это одна из важнейших задач преддипломной практики. Кроме того, на преддипломной практике мне предстоит ознакомиться со структурой предприятия, функциями его работников, а также с технологией производства мелкокусковых натуральных полуфабрикатов.

СТРУКТУРНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Создание предприятия фиксируется соответствующими документами.

Прежде всего, оформляется основной документ - Устав предприятия, в котором указываются: юридический статус нового предприятия, задачи, обоснования и принципы его создания, учредители, их адреса, денежный вклад каждого учредителя, организационная структура предприятия, его руководящие органы, права и обязанности предприятия как юридического лица. Устав предприятия утверждается учредителями и вместе с заявкой регистрируется местными органами власти. После этого предприятие получает право на собственную печать и открывает расчетный счет в банке. Учреждение, которое не имеет печати и расчетного счета, не является юридическим лицом и не относится к категории предприятий.

Учредительный договор - договор между учредителями о создании юридического лица. В учредительном договоре учредители обязуются создать юридическое лицо, определяют порядок совместной деятельности по его созданию, условия передачи ему своего имущества и участия в его деятельности, а также условия и порядок распределения между участниками прибыли и убытков, управления деятельностью юридического лица, выхода учредителей из его состава.

ЗАО компания «***» является юридическим лицом – закрытым акционерным обществом. Компания имеет право на собственную печать и расчетный счет в банке.

Генеральный директор ЗАО компании «***» вместе с его учредителями являются владельцами уставного капитала. Совет учредителей решает вопрос о распределении чистой прибыли. За счет привлечения дополнительных денежных средств, предприятие увеличивает свои основные и оборотные фонды, наращивает выпуск продукции, улучшает ее качество, увеличивает доход.

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

На мой взгляд, система управления, имеющая место на данном предприятии, немного несовершенна, т.к. у работников данного предприятия слишком много «начальников», что может негативно отражаться на работе каждого подчиненного в отдельности. На предприятии это объясняется тем, что генеральный директор, главный бухгалтер и товаровед являются акционерами и права «на управление фирмой» у них равные. К слову, стоит отметить, что я не заметила негативных аспектов этого равноправия учредителей. Возможно, оттого, что предприятие активно расширяется и у каждого человека хватает своих собственных обязанностей и просто нет времени вмешиваться в работу других членов коллектива. А важные вопросы, определяющие курс движения фирмы или вопросы об увольнении или принятии на работу нового сотрудника решаются на собрании акционеров или (чаще всего) на общем собрании, где помимо акционеров присутствуют начальники цехов и т.д.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

В мясном цехе ЗАО компании «***» находится следующее: раковина; две моечные ванные; разрубочный стул (колода); разделочные столы; холодильный шкаф; шкаф для хранения инвентаря и шкаф для хранения моющих и дезинфицирующих средств.

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для следующих технологических процессов:

1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полутушами; телятины – тушами;

2 – обработка птицы и субпродуктов.

3 – производство полуфабрикатов из рубленого мяса

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или на ленточной циркулярной пиле.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный – из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Но роль этого стула вполне может выполнять и колода.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставятся передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--