Реферат: Технология производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии
- замороженное мясо – температура не выше -80 С.
- размороженное мясо – оттаявшее до температуры не ниже 10 С.
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.
При приемке туши свинины на глубине 6 см мною была измерена температура по ГОСТ 7724-77 «МЯСО. СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ» в толще мышц бедренной части с внутренней стороны. В результате, я смогла сделать вывод, что данная туша относится к остывшему мясу, т.к. имеет температуру 70 С.
После помещения туши в холодильную камеру через 24 часа температура в толще мышц составляла 20 С, из чего можно было сделать вывод, что мясо охлажденное и на предприятии соблюдаются требования по хранению охлажденного мяса.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Пройдя практику в ЗАО компании «***» я нашла несколько упущений в работе данной организации:
1 Большое использование физического труда
2 Механизация некоторых процессов, таких, как вымешивание теста, фарша, ускорит технологический процесс.
3 Во время транспортировки мясных полуфабрикатов в рефрижераторе поддерживается температура –50 С, что может негативно сказыватся на состоянии замороженных полуфабрикатов и натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов.
Но моё мнение следующее: на данном этапе развития фирмы большое использование физического труда вполне допустимо, так как работники не устают из-за небольшого грузооборота, но, в перспективе, нужно будет либо нанимать в штат человека, который бы занимался только физической работой, либо автоматизировать эти процессы.
Проведенные мною исследования показали, что замороженные полуфабрикаты не дефростируют при транспортировке, т.к. кузов автомобиля-рефрижератора выполнен из термоизоляционного материала, а мясных натуральные полуфабрикаты не успевают замерзнуть по причине одногородней доставки.
При прохождении преддипломной практики, целью которой являлся сбор необходимого и недостающего материала для написания выпускной квалификационной работы, мною был не только отобран необходимый материал, он был проанализирован и изучен.
Мной так же были выполнены поставленные ранее задачи:
- был изучен и проанализирован ассортимент мясных охлажденных полуфабрикатов.
- проведены сравнительные исследования ассортимента мясных охлажденных полуфабрикатов.
Так же мной был проведен замер температуры в толще мышц при приемке и при хранении мясной туши, кроме того, я принимала участие в производственной дегустации и в органолептическом анализе мяса.