1.1. Приготовление меренг

Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до +2⁰С. Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков венчик и посуду хорошо моют, чтобы на них не было следов жира так как наличие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое и полученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном числе полуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту, когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, в зависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки представляют собой снежно – белую, крупно – пористую однородную, пышную пенообразующую массу которая удерживается на лопаточке, на поверхности взбитой массы устойчиво сохраняется складки не достаточная продолжительность взбивания белков или длительность взбивания могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Продолжительность взбивания зависит от следующих факторов:

• Срока хранения и температуры

• Количество сахара в рецептуре

• Примесей желтка и жира

• Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания.

В взбитую массу не прекращая взбивать постепенно добавляя сахар вначале маленькими порциями, а затем большими. Число оборотов снижают и в течение 1 – 2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе с последней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению с первоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз. Длительность взбивания белков с сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и глянцевой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно добавить вино – каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг белков, благодаря воздействию кислоты при последующем взбивании масса уплотняется, но полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Белково – воздушное тесто имеет влажность 22 – 24 %. Листы для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительной отстойки ухудшается качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается плотность и понижается формоустойчивость. Формуют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланные бумагой с помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекают меренги при температуре 100 – 110⁰С, что обеспечивает белый цвет и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности, которая варажается в тягучести изделия при изломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на поверхности печей, но более продолжительное время.

Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формирования. При посадке теста на лист смазанный жиром выпечка длится 20 – 60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получится при отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительность выпечки увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги.

2. Основной выпеченный полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или иначе белково – взбивной полуфабрикат, но его получают взбиванием яичных белков с сахаром с добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах путем интенсивного взбивания на большой скорости до полного насыщения воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью. Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой тонкой корочкой.

3. Отделочные полуфабрикаты

Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.

Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой.

Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.

4. Основные процессы приготовления

Сырье: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки, 10 шт. измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема: 1 стакан сахара, 100 г масла, 2 яйца.

Сметану и сахар, желтки, по четверти ч. ложки соли и соды тщательно разотрем в миске, добавим (не переставая растирать) ст. ложку топленого масла, ванильный сахар, просеянную муку и измельченные орехи. Тесто выкладываем на подогретый, смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (при температуре 180-200° С). Выкладываем на доску. Пока остывает, готовим крем. Сахар, масло, 2 желтка хорошо растираем, отдельно взбиваем белки двух яиц в крепкую пену, добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем с масляной массой.

5. Технологические инструкции