Реферат: Товароведная экспертиза качества конфет

2 изучить требования к качеству конфет;

3 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения конфет;

4 изучить существующие методы оценки качества и экспертизы конфет;

5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине;

6 провести товароведную экспертизу конфет различных производителей;

7 проанализировать сопроводительные документы, виды упаковки, цены реализации конфет.

1 Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент конфет

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различаю­щиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышен­ную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергети­ческая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г.

Химический состав конфет представлен в приложении А.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производ­ства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформ­ления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверх­ности конфеты подразделяют на глазированные и неглазиро­ванные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельеф­ным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность гла­зированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными ма­териалами.

По способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.

По виду конфетной массы конфеты классифицируют на помад­ные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерно­вых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной основе и другие виды.

Характеристика основных конфетных масс представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Характеристика конфетных масс

Наименование конфетных масс	Характеристика
Помадная	С мелкокристаллической, структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ
Фруктово-ягодная	Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добав­ления или с добавлением буферных солеи пищевых кислот или желирующих веществ
Марципановая	Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или мастичных семян путем смешивания их с сахарной пуд­рой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока

Продолжение таблицы 1.1

Наименование конфетных масс	Характеристика
Пралине	Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и сметанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растер­тых до получения однородном консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой
Сбивная	Получаемая из взбитых яичных белков или других пено­образователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ
Грильяж твердый	Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарно­го сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян
Грильяж мягкий	Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробле­ного ядра ореха
Шоколадная и шоколадно-кремовая	Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продук­тов путем сбивания или смешивания
Молочная	Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа
Желейная	Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя
Желейно-фруктовая	Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя
Кремовая	Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, прали-новых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками.
Ликерная	Мелкокристатическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые
Комбиниро­ванная	Пралиновая конфетная масса с вафлями

Конфеты могут состоять из одной, двух или нескольких конфет­ных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспир­тованных плодов и др.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комби­нированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до тысячи наи­менований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.

Конфеты, глазированные шоколадом . Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представ­ляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические веще­ства. При производстве шоколадной глазури в нашей стране раз­решена замена до 5 % какао-масла кондитерским жиром.

Ведутся работы по использованию при выработке шоколадной глазури твердого жира Шоклин.

Конфеты с помадными корпусами . Состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой — очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсион­ной) фазой — межкристалльный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40—50 % к общей массе.

Помадные массы получают из уваренного сахаропаточного си­ропа влажностью 10—14 % путем его охлаждения и сбивания, уваривания сиропа в пленочных аппаратах и «холодным» спо­собом.

При первом способе получения помады уваренный сироп бы­стро охлаждают до температуры 35—40 °С и энергично подвер­гают вымешиванию в помадосбивальных машинах. Низкая темпе­ратура сиропа и более интенсивное его перемешивание обуслов­ливают получение мелкокристаллической помады. В перенасыщен­ном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха при сбивании придают массе пыш­ность.

В пленочных аппаратах уваренный помадный сироп распре­деляется тонким слоем на поверхности пленочного аппарата ро­торного типа с водяным охлаждением. Происходит удаление вла­ги и частичная кристаллизация сахарозы; полученная помада не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм и обладает высоким качеством. Такие помадные массы формуют отливкой в крахмал.

«Холодный» способ является новой технологией получения по­мадных конфетных масс. При обычной температуре мелкодиспер­сная сахарная пудра перемешивается с водой, патокой и вкусо­выми добавками. Поскольку не имеет значения, из чего состоит дисперсная фаза, так как нет необходимости в процессе кристал­лизации, в состав масс могут входить различные сыпучие про­дукты, позволяющие снизить содержание сахара. Это дробленые орехи, сухая крахмальная патока, соевая мука, сухой фруктовый порошок из яблочных выжимок и др. Дисперсионная среда, опре­деляющая пластические свойства масс, должна содержать при этом сгущенное молоко, патоку, фруктово-ягодные подварки, сли­вочное масло. «Холодный» способ получения помадных масс со­кращает продолжительность процесса, сохраняет в помаде биоло­гически ценные вещества, а ее пластические свойства достаточны для формования выпрессовыванием и ротационным способом. В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, мо­лочную и крем-брюле.

Конфеты, из сахарной помады готовят путем уваривания и сби­вания сахаропаточного сиропа, содержащего 2—25 % патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жаре­ных орехов, какао-порошка, эссенции, ванилина и др. Выпускают их под названием Запорожские, Облепиховые и Цитрон (с фрук­товыми пюре и подварками), Пилот (с тертым орехом), Прелюдия (с какао-порошком), Радий и др.

Из молочной или сливочной помады вырабатывают конфеты Яблоневый цвет (с добавлением яблочного порошка и маргарина), Вихрь (со сгущенной и концентрированной молочной сывороткой), Лабиринт (с соевым белком, какао-порошком и яблочной подваркой) и др.