Реферат: Товароведная экспертиза качества конфет
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах — не более 0,01%.
Таблица 1.2 - Физико-химические показатели качества конфет
Наименование корпусов, слоев и начинок конфет | Наименование показателя и норма | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более | Массовая доля жира, %, не более | Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | |
| Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием | 19,0 | — | — | — |
| Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные | 16,0 | — | — | 14,0 |
| Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые | 32,0 | — | — | 60,0 |
| Марципановые | 16,0 | 75,0 | — | — |
| Пралине | 4,0 | 65,0 | 21,0 | — |
| Типа пралине | 4,0 | 65,0 | — | |
| Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине | 16,0 | 65,0 | 9,0 | — |
| Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине | 16,0 | 65,0 | — | — |
| Конфетные массы на основе кондитерского жира | 5,0 | — | — | — |
| Сбивные корпуса и слои | 25,0 | — | — | — |
| Кремовые корпуса и слои | 19,0 | — | — | — |
| Грильяжные корпуса | 6,0 | — | — | — |
| Фруктово-грильяжные корпуса | 25,0 | — | — | 60,0 |
| Корпуса из цукатов и сухофруктов | 30,0 | — | — | — |
| Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод | 45,0 | — | — | — |
| Корпуса из взорванной крупы | 7,0 | — | — | — |
Продолжение таблицы 1.2
Наименование корпусов, слоев и начинок конфет | Наименование показателя и норма | |||
| Массовая доля влаги, %, не более | Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более | Массовая доля жира, %, не более | Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | |
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и другими добавлениями | 12,0 | — | — | — |
| Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: | ||||
| помадные | 25,0 | — | — | — |
| шоколадные | 22,0 | — | — | — |
| фруктовые и фруктово-желейные | 41,0 | — | — | — |
| пралине | 4,0 | — | — | — |
| кремовые | 23,0 | — | — | — |
На современных кондитерских фабриках производство конфет ведется на автоматических линиях поточным способом и отличается многообразием. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление конфетных масс и глазури; формование конфет; отделку их поверхности и завертку.
Готовят конфетные массы различными способами. Сырьем для их приготовления являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, виноградные вина и ликероводочные изделия, пищевые кислоты и ароматические эссенции.
Из конфетных масс в зависимости от их структурно-механических свойств формуют внутреннюю часть конфет — корпус в виде прямоугольной формы, лепешечек, батончиков, бутылочек несколькими способами: отливкой конфетной массы в формы; размазкой в виде пластов с последующей резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.
При формовании отливкой в кукурузном крахмале с влажностью 5—9 % или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью.
При формовании размазыванием достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на отдельные кусочки.
Формование прокаткой с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии осуществляется на пластоформующей машине в результате прохождения между вращающимися валками. Таким образом можно получать многослойные корпуса конфет из комбинированных конфетных масс.
Густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовываются через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса. Наиболее доброкачественный срез (чистый, без крошек) достигается при резании жгутов вибрирующим ножом при температуре 25—27 °С.
Для помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс и др. внедрен в производство ротационный способ формования с использованием около четырех разнообразных форм ротора.
Легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией формуют отсадкой, т. е. выдавливанием массы через насадки, и получают изделия сложной и разнообразной формы без последующей резки.
Отформованные конфеты выпускают в неглазированном виде или подвергают глазированию для защиты от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболочке, а также придания им хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной и жировой глазурью, для некоторых сортов конфет применяют помадную глазурь из белого шоколада.
На качество глазирования большое влияние оказывает температура корпусов, которая должна находиться в пределах 20-27 °С. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое застывание глазури и отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпусов происходит стекание с них глазури и образование просветов. В оттемперированной глазури какао-масло находится в стабильной форме и не образует на поверхности корпусов серого налета («жировое поседение»).
1.3 Упаковка и хранение конфет
В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.
Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.
Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.
При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.
Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью.
Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более, в килограммах:
12 — в картонных ящиках;
15 — в дощатых или фанерных ящиках.