Реферат: Товароведная экспертиза качества конфет

Конфеты с ореховыми или пралиновыми корпусами . Получают смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и другими компонентами с последующим растиранием (до образования час­тиц размером менее 35 мкм), разводкой и отминкой. Содержание жира в конфетах — 21—30%. Пралиновые массы являются ди­сперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристал­лы сахара) и дисперсионной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитер­ский жир). Смесь жидких и твердых жиров определяет структуро-образование масс на основе пралине, их прочность и вязкость. Их формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой.

Конфеты из пралиновых масс — Тик-так, Облачко (с кокосо­вым маслом, сухим молоком и мукой из взорванной крупы), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром, могут использовать около 1 % белкового соевого изолята), Вечерний звон (с сухими сливками и шоколадной крупкой) и др.

Конфеты с марципановыми корпусами — Эльбрус, Алые пару­са, Миндальные, Трио и др. Корпуса этих конфет готовят смешиванием ядер растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой или завариванием горячим сахарным, молочным сиропом и другими добавками. Конфеты, особенно из сырого, незаваренного миндаля, нестойки в хранении.

Конфеты с фруктовыми и желейными корпусами . Имеют студ­необразную структуру, сходную с мармеладом. Фруктовые корпуса конфет готовят на абрикосовом, сливовом, айвовом, персиковом пюре или их смеси с яблочным — Абрикосовые, Южная ночь, Ярмарка (фруктовые с добавлением сгущенной молочной сыворот­ки); желейные, приготовленные с использованием агара, — Желей­ные, модифицированного крахмала — Сибирячка (с красносмородиновой подваркой); желейно-фруктовые из смеси студнеобразователя (агара и яблочного пюре с высоким содержанием пекти­на) — Волга-Волга, Скачки, Огонек (клюквенная подварка), Кувшинка (яблочный порошок) и др. Конфеты из фруктовых и же­лейных масс формуют в горячем состоянии отливкой и размазкой. Оки легко деформируются, шоколадная глазурь растрескивается и осыпается.

Конфеты с ликерными корпусами . Представляют собой насы­щенный раствор сахарозы в присутствии ликеров, настоек и спирта. В основе их производства лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после формования в крахмал ликерной массы появилось состояние некоторого перенасыщения. Из раст­вора выкристаллизовывается сахар, образующий кристалличе­скую оболочку, внутри которой остался жидкий насыщенный сироп. Конфеты с ликерными корпусами имеют форму куполо­образную, куба, бутылочек. В хранении они нестойки, так как корпуса быстро (за 15—25 дней) засахариваются и высыхают.

В зависимости от вводимых добавок выпускают конфеты винные — Медный всадник; молочные — Космические, Молочный ликер; фруктовые — Руслан и Людмила (с добавкой сливового пюре), Рябиновый ликер (яблочное пюре) и др.

Конфеты со сбивными корпусами . Имеют пенообразную струк­туру. Получают путем сбивания яичного белка с сахаропаточноагаровым сиропом. В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности сбивной массы вырабаты­вают конфеты легкого типа — Суфле (без добавлений, отличаются пышной структурой), Весенние, Репка (с добавлением фруктово-ягодного пюре, имеют повышенную плотность), Золотая рыбка, Юбилейные (с сильно уваренным молочным сиропом) и др.

Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (конфеты Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжарен­ные рубленые орехи. За счет частичной клейстеризации крахмала и большого содержания сухих веществ сбитые массы имеют незначительную пористость, вязкую, более тяжелую консистенцию. Сбивные конфеты формуют размазкой и прокаткой.

Конфеты с кремовыми корпусами . Относятся к десертным и пользуются повышенным спросом. Характеризуются пышной, вязкопластичной, маслянистой консистенцией. Получают сбива­нием шоколадных, пралиновых или помадных масс с добавле­нием какао-масла, сливочного и кокосового масла. К кремовым конфетам относятся Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (помадно-кремовые), Эра (шоколадный крем с пониженным содержанием какао тертого, какао-масла, сахара, но с добавлением куриного яйца), Птичье молоко (молочный крем с добавлением сливочного масла) и др. Кремовые конфеты формуют отсадкой, имеют конусообраз­ную форму.

Конфеты с грильяжными корпусами . Имеют аморфную, стекло­видную консистенцию, содержат 18—35 % орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанного со сливочным маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса). Мягкий грильяж — уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов. Это конфеты Рыжик (с морковными цукатами), Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.

Конфеты с ореховыми корпусами и вафлями . Ореховый корпус этих конфет из разных масс находится между тонкими хрустящи­ми вафлями. Глазируют их дважды, поэтому содержание глазури в них составляет 30—40 %. Выпускают под названием Ананасные (крем на гидрожире), Обские (крем во фритюрном жире с до­бавлением сухой подсырной молочной сыворотки), Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине) и др.

Конфеты с комбинированными корпусами . Состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями,— Гаяне (слои молочно-шоколадный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярослав­на и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью . По вкусу и пище­вой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоко­ладной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой гидрированный жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др. Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами — Кавказские, Лимонные, Осен­ние, Студенческие, Румянец и др.

Новую соево-молочно-жировую глазурь с низким содержанием какао-продуктов используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.

В настоящее время проводятся исследования по созданию гла­зури с использованием порошка из яблочных выжимок.

Конфеты, глазированные помадной глазурью . Помадную гла­зурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содер­жит 8—10 % редуцирующих сахаров, влажность ее — 10—12 %. Конфеты с помадной глазурью — Помадный набор, Снежные и др. Они быстро высыхают и теряют товарный вид.

Конфеты неглазированные . Эти конфеты уступают глазирован­ным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса раз­личают следующие основные виды неглазированных конфет.

Конфеты типа пралине — батончики — Рот-Фронт, Щебетунья, Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект (с казеинатом натрия ), Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др.

Марципановые конфеты — изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.

Помадные конфеты из фруктовой помадной массы — Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной мо­лочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.

Молочные конфеты готовят увариванием сахаропаточного си­ропа с большим количеством молока, сливочного масла. Имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. По структуре мо­лочные конфеты делят на три группы: поверхность — засахарив­шаяся корочка, внутренний слой жидкий — Сливочная тянучка, Коровка; частично закристаллизовавшиеся — Старт, Рекорд; кристаллические — Малютка, Дюймовочка и др.

Многослойные конфеты — Заря (один слой молочной помады, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и др.

Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти . Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный ри­сунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55—60%), внутри которой находятся начинки (40—45%) — помадная, ликерная, фруктовая, пралиновая и др. С целью эконо­мии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4 %. В агре­гатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начин­кой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю рас­фасованными в художественно оформленные коробки в виде набо­ров: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.

1.2 Показатели качества конфет, факторы их формирования

К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков до­пускается неровность среза.

Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколад­ной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незна­чительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равно­мерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазиро­ванных конфетах может иметь предельное отклонение от расчет­ного — 2%.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.

Вкус и запах — характерные для каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и приго­релого сахара.