Реферат: Товароведная экспертиза качества конфет

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов долж­на быть не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах не более:

минус 3,0 — для конфет и фигур из марципана;

минус 6,0 — от 10шт. для конфет с крупными добавлениями;

минус 5,0 — от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных ли­ниях.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается от­клонение массы нетто минус 0,5%.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребитель­ской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизи­тов (как у карамельных изделий).

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо венти­лируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не за­раженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ⁰ С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладаю­щими специфическим запахом.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, свя­занных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 сут.) или черствеют.

Грильяжные конфеты способны отмокать. Засахаривание на­блюдается у сбивных, ликерных и. фруктовых конфетных масс.

На поверхности неглазированных конфет появляется «цвете­ние», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить черствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбу­мин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению ре­дуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окис­ления жира.

При нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Сроки хранения конфет устанавливают со дня изготовления, не более:

- глазированных шоколадной глазурью: для завернутых — 4 мес; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 мес; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2мес; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколад­ных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не-завернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15сут.;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: 1,5 мес. — для завернутых и фасованных; 1,0 мес. — для незавернутых;

- глазированных помадной глазурью: 1,0 мес. — для завернутых и (или) фасованных; 15 сут.— с корпусами из сбивных и кремовых масс со сли­вочным маслом; 15 сут.— для незавернутых;

- глазированных сахарной глазурью: 15 сут. — для завернутых и незавернутых; 2 сут.— с корпусами типа пралине на основе кондитерско­го жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых; 1 мес. — с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

- для конфет с помадными корпусами: 1,5 мес. — для завернутых; 25 сут. — для незавернутых; 15 сут. — для конфет и наборов конфет из помадных масс; 10 сут. — для молочных конфет, формуемых прокаткой; 5 сут. — для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующезаверточном обо­рудовании; 3 сут.— для конфет из сливочной помады; 1 мес. — для конфет марципановых, покрытых защитным слоем; 10 сут. — для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

Срок