Реферат: Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах

предприятия………………………………………………………………….……..53

3.4 Маркетинговые исследования продукции……………………………………60

Заключение …………………………………………….…………………………..66

Выводы и рекомендации ………………………………………………………….71

Список использованной литературы ……………………………………………73

Приложения ………………………………………………………………….…….76

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России, и только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. По данным Т. Б. Цыгановой [25] суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения. В России же его потребляется в среднем до 330г в сутки.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В₁ , В₂ , РР),минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной и ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова с соавт. [21] полагают, что перед хлебопечением стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Путем решения этой проблемы является создание новой и усовершенствование уже действующей нормативно- методической базы.

Так же имеет место проблема бесперебойного снабжения населения свежим хлебом. Это вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпускаемых крупными хлебозаводами. С этой целью в крупных городах расширяется сеть мелких хлебобулочных предприятий, снабжающих свежим хлебом 2-3 близлежащих магазина.

По данным А.Ф. Шепелева, И.А. Печенежской, А.С. Турова и др. [28] очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежего хлеба. Решением является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Таким образом, к хлебу, являющемуся одним из важнейших продуктов питания человека, предъявляются высокие требования, как к его потребительским свойствам, так и к качеству, которое должно соответствовать уровню значимости хлеба в жизни человека.

Цель написания дипломной работы - товароведная характеристика хлеба пшеничного первого сорта, выпускаемого в разных регионах России. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ЗАО «Петуховский элеватор», г. Петухово;

- определить органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов хлеба пшеничного первого сорта, вырабатываемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;

- сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно- технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба, вырабатываемого двумя производителями в разных регионах России;

- оценить и сравнить ценно-качественные показатели хлеба пшеничного первого сорта, производимого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;

- изучить и сравнить конкурентоспособность продукции Петуховского элеватор на рынке города Петухово и Варненского хлебокомбината на рынке города Троицка;

- изучить организационно- экономическую деятельность ЗАО «Петуховский элеватор».

1 Обзор литературы

1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления сахара, жира и прочего сырья. По мнению И. П. Фурс [24] хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. По данным Л. И. Пучковой [17] в среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белка, 0,7 - 1 % - жира, 1,4 - 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 % воды, 42 – 50 % углеводов. Химический состав хлеба зависит от состава муки, изменений, которые происходят в процессе его производства. Химический состав различных видов хлеба различен ( таблица 1 )

Таблица 1 – Химический состав различных видов хлеба

Вид хлеба	Содержание, %
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола
Пшеничный: « 1 2 3 4 5 6 7 » К-во Просмотров: 233 Бесплатно скачать Реферат: Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах >>> Скачать <<< Меню Поиск