Реферат: Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах
1.5 Дефекты и болезни хлеба
Болезни хлеба – это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Они способствуют распаду составных частей хлеба, который становится неприятным на вкус и даже вредным для здоровья. Среди этих микроорганизмов самыми распространенными являются бактерии сенной палочки и плесень, воздействующие на разные части хлеба. Влиянию указанных бактерий особенно подвержен черный хлеб с разрывами корки, а так же хлеб с плотным и слишком влажным мякишем. Наиболее распространенными болезнями хлеба по мнению Т. К. Апет и З. Н. Пащук [1] являются нижеперечисленные:
«Тягучая болезнь хлеба». «Тягучую» или «картофельную» болезнь вызывают бактерии сенной палочки, или картофельные бактерии. В отличии от других бактерий, встречающихся в зерне, сенная палочка устойчива к действию высокой температуры и не погибает при 100°С. Они активно влияют на мякиш хлеба и превращают его в липкую, тягучую массу. Хлеб приобретает гнилостный запах. В одном грамме муки содержится от 300 до500 палочек, причем, их количество возрастает с уменьшением крупноты помола и с увеличением влажности зерна. Чтобы избежать «картофельной болезни» или замедлить ее развитие, хлеб после выпечки нужно быстро охладить.
Плесневение хлеба. Большинство видов хлеба и булочных изделий поражаются плесенью независимо от их кислотности. Наиболее благоприятные условия для развития плесени имеет хлеб с повышенной влажностью мякиша, быстро охлажденный в светлом помещении. Особенно поражает плесень хлеб при хранении его во влажном помещении, зараженном спорами. Споровая плесень имеет форму нитей, образующих на поверхности хлеба плотную оболочку, придающую хлебу желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В результате хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Серо- зеленая плесень образует на поверхности изделия пушистую оболочку. Меловая плесень неглубоко проникает внутрь изделий, поэтому вкус и запах существенно не меняются. Поверхность хлеба покрывается белым налетом, напоминающим порошок мела.
Плесени не выдерживают высокой температуры, поэтому их уничтожают путем нагревания или сушки изделий. Плесневелый хлеб можно использовать на корм скоту, но при высокой степени зараженности его сжигают. Для предохранения от плесени отдельные виды булочных изделий упаковывают в пергамент, целлофан или алюминиевую фольгу. Для борьбы с плесенью используют различные добавки, в том числе пропионовую и сорбиновую кислоты.
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий . Большинство дефектов являются следствием низкого качества муки, а так же неправильного приготовления теста. Все дефекты хлеба и хлебобулочных изделий во многих случаях можно устранить, если их причиной не является низкое качество сырья.
Неравномерная пористость мякиша возникает из-за излишнего брожения теста. Выражается в неравномерной пористости мякиша и повышенной кислотности из-за размножения бактерий кислого брожения. Перекисшее тесто получается в результате излишнего брожения, при использовании для теста слишком теплой воды, при использовании перекисшей опары, излишнего количества опары. Дефект устраняется путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста. Невыброженное тесто получается в результате использования холодной воды, кратковременном брожении теста. Кроме того невыброженное тесто получается при использовании недоброкачественной муки. Дефект устраняют путем использования для опары и теста теплой воды, повышения температуры помещения, где созревает тесто.
Отставание корки от мякиша . Дефект проявляется как результат высокой активности ферментов. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки, поэтому вода неправильно связывается в тесте в период брожения и в процессе выпечки. При нагревании выделившиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Этот дефект является характерным для хлеба, выпеченного из муки полученной из проросшего или недозрелого зерна. Дефект нельзя полностью устранить путем изменения технологического процесса, его можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.
Пустоты в мякише . Дефект обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов, в верхней части появляются большие пустоты. Дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.
Водяные кольца . Дефект является типичным для хлеба из отдельных сортов темной пшеничной муки с повышенной влажностью. Часть воды в таких изделиях остается связанной и не может испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в процессе хранения часть влаги испаряется. Дефект устраняют путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и смешивания муки разных сортов.
Водяные линии (закал) . Дефект особенно характерен для крупных батонов хлеба. Появляется в нижней части мякиша у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола или свежей муки, так как такая мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша. Кроме того к образованию закала приводит неодинаковая температура в верхней и нижней частях пекарной камеры. Дефект уменьшают, поддерживая в пекарной камере одинаковую температуру. Тесто должно быть крепким и хорошо выбродившим.
Недостаточная пористость . Возникает в результате употребления муки грубого помола. Структура мякиша хлеба из такой муки довольно равномерная, однако, из-за сильного связывания воды, поры получаются неправильной формы, несколько приплюснутые. Дефект устраняется смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.
Разрывы корки . Возникают из-за избытка пара в пекарной камере, что препятствует испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой, не выдерживает давления газов и начинает растрескиватся. Дефекта не будет, если соблюдать режимы выпечки.
Неправильная форма изделий получается как при ручной, так и при машинной формовке теста. Причиной дефекта при ручной формовке теста является недостаточная квалификация работника, а при машинной – плохая регулировка машины.
1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки по ГОСТ 8227-76 [6]. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки. Допускается так же укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные лотки со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хранилище располагают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а так же отбракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96 [18].
За транспортными средствами, помещениями, оборудованием ведется периодический контроль контролирующими организациями на основании Требований к проведению государственного санитарно-элидемиологического надзора за предприятиями, вырабатывающими хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские изделия [23].
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 3). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения превышены, то изделие бракуется как зачерствевшее. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляется с момента выхода хлеба из печи.
Таблица 3 – Сроки хранения хлеба
|
Изделия |
Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии, ч |
Сроки реализации в торговле, ч |
|
Изделия весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки |
14 |
36 |
|
Изделия из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки, массой более 200 г |
К-во Просмотров: 232
Бесплатно скачать Реферат: Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах
|