Реферат: Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах

Кислотность конечная, °Н не более

для изделий из муки высшего сорта

для изделий из муки 1 сорта

2,5 – 3,0

3,0 – 3,5

3,0

3,5

Процессы брожения в тесте начинаются с момента замеса и продолжаются до полного прогревания его в печи. На первом этапе брожения происходит созревание теста, накопление вкусовых и ароматических веществ и оптимальное изменение физических свойств. Созревшее тесто направляют на разделку. На втором этапе в тесте продолжается брожение. При разделке, расстойке и в начале выпечки тесто разрыхляется образующимся в нем углекислым газом, что способствует формированию пористого мякиша. При брожении тесто несколько раз обминают для выхода излишнего углекислого газа.

Разделка теста – совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление на куски определенной формы, округление, предварительную расстойку и формование тестовых заготовок. Разделку и округление проводят с помощью специального оборудования. Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление за счет выделения диоксида углерода. Расстойка проводится в формах в расстоечном шкафу (приложение В). Ее время определяется отдельно для каждого вида изделия. Наиболее благоприятные параметры для хлеба пшеничного из муки первого сорта: температура 35 - 40°С в течении 40 – 45 минут. Режим выпечки должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделия, получение цвета корок, соответствующих данному сорту. Для большинства хлебобулочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зону увлажнения (температура 120 - 160°С, влажность 65 – 80 %) в течении 2 – 5 минут; зону высокой температуры (270 - 290°С) в течении 15 – 20% от общего времени выпечки; зону пониженной температуры (220 – 180°С). Все эти условия обеспечивают специальные печи (приложение Г). После выпечки хлеб охлаждают в специальных камерах, а штучный могут реализовывать горячим.

1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. По данным В. М. Поздняковского [29] хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска покупателю.

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано–пшеничные ( из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные ( из муки высшего, первого, второго сортов и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые (выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные (изготовляемые с добавлением сахара , жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.), сдобные (содержащие большое количество сахара и жира).

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

По форме различают калачи, булки, батоны, плетеные и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяется на штучный и весовой.

Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 26987-86 [7] формовым и подовым штучным массой 0,5 – 1,2 кг. И не более 3,0 кг для весового. Подовый хлеб имеет продолговато- овальную форму, или круглую с косыми надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов. Тесто готовят опарным и безопарным способом. Длина батона из муки первого и высшего сортов 30-36 см, ширина 15-18 см при массе 0,8 кг. Название такого хлеба определяется сортом муки. Например: хлеб пшеничный из муки 1 сорта.

Хлеб ржаной и ржано- пшеничный выпускают простой и заварной. Хлеб ржано- пшеничный вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60:40. Этот хлеб имеет более светлый мякиш и более низкую кислотность по сравнению с ржаным хлебом.

Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке, благодаря чему хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают его только весовым формовым и штучным массой 0,5 и 1 кг.

Из ржаной обойной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) с добавлением сахара.

Национальные сорта хлеба.

Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки первого и второго сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета, мякиш почти отсутствует.

Грузинский хлеб выпекают из муки первого, второго сортов и обойной. Выпускают различные виды грузинского хлеба – Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и другие.

Булочные изделия

Выпекают из пшеничной муки высшего, первого и реже второго сортов, штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся: батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий, имеет продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезами на поверхности. Батоны простые выпекают из муки первого и второго сортов; массой 0,2 и 0,5 кг. Батоны нарезные выпекают из муки первого сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус сладковатый, масса 0,4 кг. Так же выпекают батоны с добавлением изюма.

Сдобные изделия

Эти изделия относятся к группе мелкоштучных. Их изготовляют из муки первого и высшего сортов. В рецептуру этих изделий входит большое количество жира, сахара и яиц. Для улучшения вкуса добавляют ванилин, повидло, джемы и другое дополнительное сырье, часть которого используют для отделки поверхности. К сдобным изделиям относят: сдоба обыкновенная, Выборгская простая и фигурная, булочка сметанная и другие.

Диетические хлебные изделия