Реферат: Творожные изделия
6. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и направляют в резервуар для сквашивания.
7. При выработке продукта используют закваску, приготовленную на бактериальных культурах мезофильных лактококков. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства от 3 до 5% от массы нормализованной смеси
8. После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводного хлористого кальция на 1000 кг смеси, что устанавливается по плотности раствора.
9. После внесения хлористого кальция в смесь вводят сычужный порошок, или пепсин говяжий, свиной, или ферментный препарат, в виде раствора с массовой долей не более 1%. Раствор фермента готовят за 20–30 мин. До внесения в смесь.
10. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10–15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
11 Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности (55–65)°Т.
При выработке продукта из восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60–68)°Т.
12. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30–60 мин для выделения сыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими способами в зависимости от применяемого оборудования
13. Самопрессование и прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно требованиям технических условий.
14. Охлаждение продукта до температуры 4–15ºС осуществляется на охладителях различных марок, в мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт направляют на упаковку.
Производство продукта творожного «Фермерский» раздельным способом
1. Приемку и хранение сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира 50–55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п.п. 1–4.
2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15–20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.
3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5–13.
4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.
5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4–6ºС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Экономичный способ производства творожного десерта без отделения сыворотки
????? ?? ????????? ????? ?????? ?????????? ?????????? ?? ????????? ??????. ??????? ????????, ???????? ? ??????, ????????? ??? ??????? ????????????? ????? ? ????? ???????.?????? ????????? ????? ????????? ??????????? ? ??????? 1. ??????? 1.|
Завод |
Продукт |
Жир |
Белок |
Углеводы |
Примечание |
|
ВБД |
Чудо Творог |
4 |
10,3 |
14,5 |
нежтвор, йогурт, сливки, сахар, фрукты, взбитый |
|
ВБД |
К-во Просмотров: 920
Бесплатно скачать Реферат: Творожные изделия
|