Реферат: Український ринок безалкогольних напоїв, та соків

Таблиця 5 – Норми масових часток розчинних сухих речовин в відновлених соках.

Найменування соку	Масова доля розчинних сухих речовин, %, не менше
яблучний	11,2

Для визначення смаку, аромату і окремих фізико-хімічних показників концентрований фруктовий сік відновлюють питною водою у співвідношенні до однієї вагової частини соку додають n вагових частин води.

Кількість вагових частин води n додаваємих для відновлення концентрованих фруктових соків з масовою часткою сухих речовин за таблицею 3, наведено в таблиці 6.

Таблиця 6 – Кількість вагових частин води для відновлення концентрованих фруктових соків.

Найменування соку	Кількість вагових частин води
яблучний	5,0

Розрахунок додаваємої кількості вагових частин води n для соків з іншим змістом розчинних сухих речовин проводиться виготовлювачем з урахуванням масової частки розчинних сухих речовин у відновлених соках і фактичного вмісту розчинних сухих речовин в концентрованих фруктових соках [15].

Масова частка сорбінової кислоти в концентрованих фруктових соках, виготовлених з додаванням цього консерванту, не повинна перевищувати 0,1%.

Вміст токсичних елементів (свинцю, миш’яку, кадмію, ртуті, олова), мікотоксину патуліна, хлорорганічних пестицидів і радіонуклідів в концентрованих фруктових соках не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПиН 2.3.2.1078-2001; фосфорорганічних і інших пестицидів, фактично використаних при виробництві сировини, – в ГН 1.2.1323-2003.

За мікробіологічними показниками концентровані фруктові соки повинні відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078-2001 [15].

2. 3 Вимоги до сировини

Для виготовлення концентрованих фруктових соків використовують таку сировину:

- яблука свіжі для промислової переробки за ГОСТ 27572;

- яблука свіжі сибірські РТС РСФСР 657;

- фрукти швидкозаморожені за ГОСТ 29187 або документом, відповідно до якого вони виготовлені;

- кислоту аскорбінову (тільки як антиоксидант в кількості не більше 400 мг/кг);

- кислоту сорбінову ТУ 6-22-5800146-358 або сорбат калію ТУ 10-050311531-187 [14].

Допускається додавання в концентрований сік концентрованих натуральних ароматоутворюючих летючих фруктових речовин того ж виду фруктів (у кількості, що не перевищує їх вміст у соку) за документом, відповідно до якого вони виготовлені.

Допускається використання аналогічної імпортної сировини з характеристиками не нижче зазначених, дозволених до застосування у виробництві соків уповноваженим органом у встановленому порядку.

Сировина за показниками безпеки має відповідати вимогам СанПиН 2.3.2.1078-2001, ГН 1.2.1323-2003.

В якості технологічних засобів при виробництві концентрованих соків допускається використання ферментних препаратів.

Не допускається у виробництві концентрованих фруктових соків використання: натуральних ароматизаторів; штучних ароматизаторів; ароматизаторів, ідентичних натуральним; барвників; продуктів водної екстракції подрібненої сировини, м’якоті; продуктів водної екстракції шкірки і насіння, у т. ч. отриманих із застосуванням додаткової ферментативної обробки з метою розрідження: консервантів (крім сорбінової кислоти) [14].

2.4 Технологічний процес виготовлення соків

Виробництво більшості соків здійснюється на основі концентрованих соків. Соки отримують за такою технологічною схемою,яка зображена на рис. 2:

1 етап - підготовка сировини.

Здійснюється збір ягід, потім ягоди піддаються контролю (видаляють гнилі, пом’яті, не зрілі). Передбачена мийка ягід для видалення бруду, землі. Спочатку заморожена ягода подається за допомогою гідравлічного ковша в розморожувач.

2 етап - подрібнення ягід.

Подрібнення ягід проводиться:

- механічним способом (з використанням вальцьової

- дробарки з рифленими валками, ножової дробарки, відцентрової дробарки, молоткової дробарки);

- термічним способом;

- не тепловим способом (ультразвукова обробка, електроплазмоліз).

Подрібнюють ягоду до однорідної маси. У результаті отримують мезгу.