Реферат: Вміст нітратів у харчових продуктах
1) допустиму добову дозу нітратів;
2) середньодушове добове споживання продуктів;
3) фоновий рівень нітратів у продуктах харчування.
Для перевірки відповідності розроблених показників допустимого вмісту нітратів у окремих продуктах проводять розрахунок за такою формулою:
|
ДДД> Σ
іі
де ДДД – допустима добова доза нітратів у мг;
Дк – допустима концентрація нітратів для харчових продуктів, враховуючи питну воду, в мг/кг (мг/л);
Nі – середньодушове споживання за добу в кг/л;
Кгп – коефіцієнт зміни концентрації нітратів у готовому для споживання продуктів вигляді;
Кїчі – коефіцієнт їстивної частини продуктів;
Кбе – коефіцієнт біологічної частини продуктів.
Фактичне (1998 – 2000 рр.) середньодушове добове навантаження нітратів на організм дорослого в Україні становить близько 45 мг/доба, тобто 40 % від допустимої норми для цього набору продуктів (110 мг/доба). Для дітей віком від 3 до 7 років ці величини дорівнюють 29 – 34 мг/доба, що становить 23 – 28 % від норми. Але якщо розрахувати добове навантаження нітратами на 1 кг маси тіла дорослого і дитини, тобто їх добову дозу (токсикологи для оцінки небезпечності речовин оперують саме цим поняттям), то цифри дещо зміняться. Так, якщо для дорослої людини масою 60 кг фактична добова доза дорівнює 0,76 мг/кг маси тіла, то для дітей віком від 1 до 4 років вона становитиме 2,0 – 3,0 мг/кг маси тіла, а для 4 – 6-річних дітей – 1,3 –1,9 мг/кг їхньої маси тіла. Ці цифри вже є більшими за допустиму межу, що дорівнює 1,7 мг/кг маси тіла на добу (За даними Житомирської ОблСЕС).
Можна дійти висновку, що доросла людина одержує нітратів разом з харчовими продуктами менше за ту кількість, яка може позначитися на її здоров’ї, але страждають діти.
Ми проводили досліди з розрахунку середньодобового надходження нітратів в організм людини з продуктами харчування і занесли їх у таблицю.
| Середньодобове надходження нітратів в організм людини з основними продуктами харчування | ||||
| Продукти | Споживання за добу, г | Кїчі, г | Кгп, г | Допустимий вміст NO3‾ мг/кг |
Картопля Морква Капуста Цибуля Буряк Томати Салати Фрукти | 265 52 84 26 43 50 54 132 | 0,72 0,81 0,83 0,83 0,80 0,94 0,80 0,89 | 0,53 0,72 0,71 0,9 0,70 0,93 0,91 1,0 | 180 300 400 400 1400 100 1500 60 |
Таблиця 3. 1
Розділ 4
Забезпечення допустимого вмісту нітратів у продуктах харчування різного походження
4.1. У продуктах харчування рослинного походження
На досить складний процес засвоєння рослинами нітратного нітрогену, а відтак і на концентрацію нітратів у рослині, впливають багато чинників. Це і грунтово-екологічні: зволоження, світло, температура повітря та грунту (наприклад, поглинання нітратів рослинами збільшується при сильному освітленні), і нестача або надлишок елементів живлення (N, K, P), незбалансоване їх співвідношення, і особливості грунту, ураження його хворобами тощо. Якщо рослина перебуває у вище згаданих умовах, за недосконалої агротехніки, нераціонального внесення мінеральних добрив, концентрація нітратів у рослині підвищується. Для запобігання шкідливого впливу N-нітрозосполук необхідні заходи, що обмежують їх впливом на організм людини. Треба обмежити, наприклад, кількість використання нітрогенних добрив для зрощування плодів. Якщо розумно використовувати нітрогенні добрива, то вони еколого-токсично безпечні. Слід враховувати деякі умови їх використання. Так, наприклад, використання інгібаторів нітрифікації передбачає невикористання аміачної селітри.
Процеси нітрафікації заражають атмосферу, передусім, оксидами NO‾ і NO2‾. Разом із викиданням оксидів ТЕС, промисловими об’єктами і автотранспортом спричиняється значне зараження атмосфери. Наслідком є неконтрольоване перенесення отруйних оксидів вітрами на великі відстані. NO‾окиснюється до NО2‾ у повітрі, яке є фітотоксичним, тобто токсичним для рослин. Вже при вмісті 10ˉ4 % NO2‾в повітрі він затримує ріст рослин, а при вмісті 6 • 10ˉ4 % NO2‾їх біомаса починає руйнуватися.
Процес нітрафікації здійснюється за схемою:
NH3‾ NH2OH NOH ONOOH NO2‾ NO3‾
аміак гідроксиламін нітроксил перексонітрит нітрит нітрат
N2O
хімічна диснитація закись нітрогену нітритдукція
промислова фіксація N2 + 3H2 = 2NH3 – 560 ккал/моль
N—3H3 = N+3H2 + 66 ккал/моль
молекулярний нітроген утворюється хімічним шляхом при реакцій між нітратною кислотою і амінокислотами або солями амонію
R – NH2 + HNO2 → N2 ↑ + R – OH + H2O