Реферат: Значение супов в питании

Кроме клетчатки, в состав оболочек растительных клеток вхо­дят г е м и ц е л л ю л о з ы (п о л у к л е т ч а т к и). Как и клетчат­ка, это высокомолекулярные соединения, но менее прочные и легко подвергающиеся гидролизу. В плодах и овощах они пред­ставлены пентозанами и гексозанами, а содержание их колеблется от 0,2 до 3,1 %. Обычно их больше в ,тех овощах и плодах, в которых много клетчатки.

П е к т и н о в ы е в е щ е с тв а - это высокомолекулярные со­единения углеводной природы. Из них в овощах и плодах нахо­дятся , протопектин, пектин и пектиновая кислота.

Пектиновые вещества незрелых плодов состоят преимущест­венно из нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав наружных слоев клеток, как бы склеивая их и придавая растительной ткани твердую консистенцию, По мере созревания плодов и овощей протопектин под действием фермента протопек­тиназы переходит в растворимый пектин, и консистенция ткани размягчается. Такой же процесс размягчения тканей, но без уча­стия ферментов происходит при кулинарной термической обра­ботке плодоовощного сырья.

Пектин в чистом виде представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. При нагревании водных растворов пектина с са­харом и кислотами образуется студень (гель). Это свойство пек­тина используют при изготовлении желе, мармелада, пастилы и других изделий.

По структуре, молекула пектина напоминает цепочку, состоя­щую из большого количества остатков галактуроновой кислоты, у которых карбоксильные группы полностью или частично этери­фицированы метиловым спиртом.

Пектин различных плодов и овощей состоит из разного количества остатков галактуроновой кислоты, а следовательно, имеет и разный молекулярный вес. Степень метоксилирования (коли­чество метоксильных групп - ОСН_з ) у пектина из разных расте­ний неодинакова. Чем больше молекулярный вес и степень мето­ксилирования, тем выше его желирующие свойства. Высокой желеобразующей способностью отличается пектин некоторых сор­тов яблок, апельсинов, айвы, черной смородины. Пектин овощей характеризуется низкой желирующей способностью.

Пектиновая кислота образуется при гидролизе пектина в виде хлопьевидного осадка. Желирующими свойствами она не обла­дает.

Абрикосы содержат 0,5-1,,2 % пектиновых веществ, сливы - 0,2-1 ;5, яблоки - 0,3:-1,5, черная смородина - 1-2,3, крыжов­ник - 0,3-1,4, клюква - 0,2-1,3, арбузы - 0,1, дыни - 0,3, морковь - 0,3-0,5, тыква - 0,5 %.

Органические кислоты представлены в овощах и плодах в ос­новном яблочной, лимонной, винной. Реже и в небольшом коли­честве содержатся щавелевая, бензойная, салициловая, ян­тарная.

Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ре­вень (1,0 %), щавель и томаты (0,5 %), Остальные овощи со­держат около 0,1 % кислот.

В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7 % кислот, лимоны - 5,7, вишни-1,3, клюква­3, виноград-0,6%.

Я б л о ч н а я и л и м о н н а я к и с л о т ы в семечковых и кос­точковых плодах содержатся в преобладающем количестве. В и н н а я к и с л о т а является ,основной в винограде (0,3­1,7 %) 'и содержится в свободном и связанном виде; в яблоках, черной смородине она отсутствует; в других плодах находится в незначительных количествах. Б е н з о й н а я к и с л о т а содер­жится в небольшом количестве (0,1 %) в бруснике и клюкве" с а­л и ц и л о в а я - в малине. Бензойная кислота обладает антисеп­тическими свойствами, и благодаря этому клюква и брусника хо­рошо сохраняются. Щ а в е л е в а я к и с л о т а действует раздражающе на слизистую оболочку, способствует выведению кальция из организма человека, придает хрупкость костям 'и может обра­зовывать камни в почках. Поэтому потребление продуктов, при­готовленных со щавелем, следует ограничивать, особенно детям и людям пожилого возраста.

На вкусовое ощущение кислот в плодах и овощах, кроме общего количественного их содержания, оказывают значительное влияние концентрация водородных ионов в клеточном соке, со­держание сахара, дубильных веществ. Сахар, содержащийся в мякоти плодов и овощей, маскирует ощущение кислого вкуса. ду­бильные. вещества, наоборот, его, подчеркивают. Вкусовые свой­ства плодов и овощей могут характеризоваться с а х а р о к и с ­л о т н ы м к о э Ф Ф и ц и е н т о м, т. е. отношением процентного содержания сахара к содержанию кислот, находящихся в мякоти того или иного вида плодов или овощей.

Азотистые вещества в состав плодов и овощей входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, амиды кислот, аммиачные соединения и др.).

Количество азотистых соединений в плодах невелико и колеб­лется от 0,4 до 2 %. Более высоким их содержанием отличаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых овощах (2,4-6,5 %), капустных (1,,8--'---4,8 %), шпинате (2-4 %), салатных (0,6­2,9 %) и в картофеле (1,5-2,6 %). Среди азотистых веществ на долю белкового азота приходится около половины их общего количества. Наиболее высоким содержанием белковых соединений отличаются брюссельская капуста, бобовые овощи и шпинат.

Исключительно важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя содержатся они в очень малых количествах.

При переработке плодоовощного сырья азотистые вещества иногда вызывают нежелательные явления. Так, при варке варенья белки способствуют образованию пены, которая в дальнейшем может явиться хорошей питательной средой для микроорганиз­мов. Потемнение переработанного картофеля, многих овощей и плодов вызывается иногда взаимодействием содержащихся в них аминокислот с сахарами, при котором образуются темноокрашен­ные продукты - меланоидины.

Гликозиды - это сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. В плодах и овощах они содержатся в небольшом количестве, но, несмотря на это, придают им горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего они находятся в кожице, семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в плодах и овощах имеются амигдалин, вакциниин, гесперидин, соланин, синигрин и др.

Амигдалин (C20 H27NO 11) содержится в семенах горького миндаля в количестве 2,5-3 %, слив - 0,96, вишен - 0,82, пер­сиков - 2-3, яблок - 0,6 %.В семенах груш, сладкого миндаля, сладких косточках абрикосов амигдалин отсутствует. При гидро­лизе амигдалина под действием фермента эмульсина или кислот выделяются глюкоза, бензойный альдегид и ядовитое вещество ­синильная кислота:

C20 H27NO 11 +2H20=2C6H12O6+C6H5CHO+ HCN.

В а к ц и н и и н (С 13Н I6O 7) находится в клюкве, бруснике. При. его гидролизе выделяются глюкоза и бензойная кислота.

Г е с пер и д и н (С 50Н 60О 27) содержится в кожице цитрусовых плодов и придает ей горьковатый привкус. Наряду с геспериди­ном в цитрусовых имеются нарингин,. цитронин, лимонин.

С о л а н и н (C 45H 7INO I5) встречается в картофеле и является ядовитым гликоалкалоидом. Обычно в картофеле он находится в небольшом количестве (0,002-0,02 %) и при этом не оказывает ядовитого действия. Кожица клубней, а также· позеленевшие и проросшие клубни содержат его в повышенном количестве. Спе­цифический вкус картофеля, сваренного в кожице, в значительной степени зависит от соланина, который при варке клубней частично переходит в мякоть.

С и н и г р и н (C l0H I6KNS 2О 9) содержится в корнях хрена и семенах горчицы. При добавлении воды к измельченному хрену или растертым семенам горчицы синигрин гидролизуется с выде­лением сахара и аллилового горчичного масла, обусловливаю­щего острый запах и вкус хрена и горчицы.

Дубильные вещества отличаются терпким (вяжущим) вкусом. в большинстве плодов и овощей они находятся в небольшом ко­личестве (0,1-0,2 %). в таких плодах, как терн, кизил, незрелая хурма, содержание дубильных веществ составляет 0,5-1,5 %.

Дубильные вещества способны окисляться и при этом превра­щаются в темноокрашенные соединения - Ф л о б а ф е н ы. Особенно быстро этот процесс происходит под действием ферментов. Этим свойством дубильных веществ обусловлено потемнение очищенных от кожицы плодов и овощей, появление темных пятен, например на яблоках, в местах нанесения ударов, нажимов и т.д.

С солями железа дубильные вещества дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. При соприкосновении мякоти или сока плодов и овощей с железом, цинком, медью в их окраске могут появляться неестественные оттенки. Наиболее распрост­раненными и изученными дубильными веществами плодов и ово­щей являются т а н и н ы и к а т е х и н ы.

Красящие вещества в плодах и овощах встречаются в виде антоцианов, флавонов, каротиноидов и хлорофилла.

А н т о ц и а н ы представляют собой группу пигментов, кото­рые окрашивают плоды и овощи в красный, и синий цвета с различными оттенками. Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами обусловливают те или иные оттенки окраски плодов и овощей. По химической структуре они являются гликозидами и при гидролизе распадаются на сахар и красящие вещества агликоны, которые относятся к группе антоцианидинов.