Реферат: Значение супов в питании

Агликоны благодаря наличию свободного положительного за­ряда обладают амфотерными свойствами и чувствительны к рН среды. В кислой среде они имеют красный цвет, в нейтральной - фиолетовый, в щелочной - синий. При переработке плодов и овощей чем ниже рН среды, тем лучше сохраняется натуральный цвет продукции.

Антоцианы при соприкосновении с некоторыми металлами также могут изменять свою окраску. Так, под действием солей олова или алюминия цвет черешни, вишни, сливы приобретает фиолетовый оттенок; соли железа придают черешне черную окрас­ку. У вишен эти изменения проявляются слабее. Сок винограда с антоциановой окраской изменяет свой цвет при соприкосно­вении с железом, оловом, медью, никелем.

Ф л а в о н о в ы е п и г м е н т ы участвуют в образовании жел­того и оранжевого цвета плодов и овощей. К этой группе относят кверцетин, содержащийся в сухих чешуях лука.

К а р о т и н о и д ы окрашивают плоды и овощи в оранжево­-красный и желтый цвета. Это большая группа пигментов, кото­рые растворимы в жирах, являются чувствительными к кисло­там и окислителям и стойки к щелочам.

Распространенными каротиноидами являются каротин, лико­пин, ксантофилл.

Каротин имеет оранжевую окраску, содержится в зеленых листьях растений, где он маскируется зеленым цветом хлорофил­ла, в моркови, абрикосах, дынях.

Ликопин имеет красную окраску, находится в томатах (5-­8 мг%), шиповнике и др.

Ксантофилл - желтый пигмент, являющийся продуктом окис­ления каротина, содержится в зеленых частях растений. Известны также аналоги ксантофилла: криптоксантин - в кожице апель­синов и мандаринов, капсантин - в перце и др.

Х л о р о Ф и л л окрашивает плоды и овощи в зеленый цвет, в большом количестве содержится в шпинате и крапиве. В состав молекулы хлорофилла входит магний. При нагревании в присут­ствии кислот хлорофилл подвергается гидролизу и при этом об­разуется феофитинбурой окраски, а при нагревании в щелочной среде - хлорофиллиды интенсивно-зеленого цвета. Изменению окраски, хлорофилла может способствовать присутствие, ионов металлов. В присутствии железа появляется коричневая окраска, в присутствии олова и алюминия - сероватая, в присутствии меди - ярко-зеленая.

Эфирные масла обусловливают запах овощей и плодов. В со­став эфирных масел входят соединения различной природы ­терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Эфир­ные масла нерастворимы в воде, но растворяются в различных органических растворителях, весьма летучи и легко, перегоняются с водяными парами. В различных плодах и овощах состав эфирных масел неодинаков и представляет собой смесь различ­ных веществ. Эфирные масла цитрусовых состоят из терпенов, углеводородов цитраля, линалола и других соединений; эфир­ные масла укропа - из лимонена, апиоля, карвона; Эфирные масла редьки - из рафанолида, метилмеркаптана.

Содержание эфирных масел в плодах и овощах очень незна­чительно и колеблется в пределах сотых и тысячных долей про­цента. Исключением являются цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много эфирных масел в семе­нах укропа (2,5 %) и петрушки (2,7 %), в корнях петрушки (0,05 %) и пастернака (0,35 %). Максимальное количество эфирных масел накапливается в плодах и овощах к моменту полного созревания, особенно в сезоны с большим количеством солнеч­ных дней.

Из витаминов в плодах и овощах преобладают С, Р, А, B₁ , В₂ .

В и т а м и н С широко распространен в плодах и овощах и встречается в форме аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот.

Содержание витамина С в отдельных видах плодов и овощей колеблется в следующих пределах (в мг %): в капусте - 35­65, в картофеле - 20, в огурцах - 10, в томатах - 25, в ябло­ках - 13, в цитрусовых - 40-60. Богатыми источниками вита­мина С являются плоды шиповника -- от 120 до 1200 мг %, чер­ная смородина - 100-400, зеленые грецкие орехи - 700- , 1200 мг %. Витамин С в различных частях плодов и овощей рас­пределяется неравномерно: в периферийных слоях его обычно больше, чем во внутренних.

В кожице цитрусовых количество витамина С примерно втрое больше, чем в мякоти.

В и т а м и н Р относится к большой группе флавоноидов, ук­репляющих стенки кровеносных. сосудов. Он вместе с витамином С участвует в окислительно-восстановительных превращениях в нашем организме и усиливает биологический эффект витамина С. Из флавоноидов, обладающих Р- витаминной активностью, в пло­дах и овощах имеются кверцетин, рутин, эриодиктин, цианидин. Содержание витамина Р в белокочанной капусте доходит до 30 мг%,' в кожуре лимонов - до 500, в винограде - до 25-­240 мг%.

К а р о т и н (п р о в и т а м и н А) в организме человека пре­вращается в витамин А. Высоким содержанием каротина отли­чаются морковь, тыква, абрикосы;' персики, а также листовые овощи.

В и т а м и н В₉ - фолиевая кислота. Отсутствие в пище этого витамина может вызвать малокровие. Содержится он в карто­феле, яблоках, абрикосах, листовых овощах. Особенно богаты этим витамином земляника и малина.

В и т а м и н U - антиязвенный фактор. Наиболее богатыми источниками этого витамина являются листья белокочанной ка­пусты, побеги спаржи. Обнаружен он также и в других овощах, но в меньших количествах.

Картофель - это важнейшая сельскохозяйственная культура, занимающая среди растительных пищевых продуктов второе место после хлеба. Мякоть клубня имеет неодинаковое строение и состоит из нескольких слоев (рис. 4). Наружный слой мякоти толщиной 3-11 мм называется корковым, в котором различают внешний и внутренний слои. Внутренний слой состоит из живых клеток, заполненных крахмалом, а внешний - из целлюлозы и суберина, который принимает участие в образовании на клубнях защитной опробковевшей ткани во время хранения. Под корко­вым слоем находится кольцо сосудистых пучков, которое в месте расположения глазков приближается к поверхности клубня. Вся ткань от кольца сосудов к центру называется сердцевиной и состоит из тонкостенных клеток, в которых находятся зерна крахмала.

Клубень картофеля содержит в среднем на сырую массу: cyxих веществ - 25 %, в том числе . азотистых соединений-­2, крахмала - 18, минеральных элементов - 1,1, сахаров - 1,5, клетчатки - 1, кислот - 0,1 %. В процессе хранения в картофеле иногда может накапливаться более 1,5 % сахаров и тогда он при­обретает нежелательный сладкий вкус. В свежеубранном кар­тофеле имеется в среднем 20 мг% витамина С, а также витамины В 1, В₂ , В₆ , РР, К. Большую часть азотистых веществ картофеля составляет белок туберин, который богат незаменимыми амино­кислотами, его полноценность равна 85 % полноценности кури­ного белка.

В зависимости от сорта цвет кожицы клубней может быть белым, розовым, желтым, красным, фиолетовым. По количеству глазков и глубине их залегания различают клубни с глубокими и поверхностными глазками, с большим и малым их количеством. Мякоть клубней картофеля бывает быстро темнеющей и долго не темнеющей при разрезании. Потемнение свежего среза клубня происходит при окислении аминокислоты тирозина под воздей­ствием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

По содержанию крахмала картофель делят на низкокрахмалистый (менее 15 %), среднекрахмалистый (16-20 %) и высо­кокрахмалистый (более 20 %).

По назначению сорта картофеля делят на с т о л о в ы е, упо­требляемые непосредственно в пищу, т е х н и ч е с к и е - для по­лучения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, к о р м о в ы е - для корма скоту и у н и ­в е р с а л ь н ы е - пригодные как для пищи, так и для техниче­ской переработки.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, при чистке и резке долго не темнеет. Сорта с округлыми клубнями средней величины дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке. Эти сорта содержат 12-18 % крахмала, легко развариваются, но не рассыпаются, хорошо хранятся.

По времени созревания сорта картофеля условно делят на р а н н и е с наиболее коротким вегетационным периодом (срок созревания 75-90 дней), с р е д н и е (до 120 дней) и поз д н и е (более 120 дней). Поздние сорта по сравнению с ранними содер­жат больше крахмала и других сухих веществ. Содержание са­харов в этих сортах несколько меньше. По содержанию вита­мина С резкой разницы у поздних и ранних сортов не наблю­дается. Ранние сорта (Ранняя роза, Эпикур, Эпрон, Приекуль­ский ранний, Одесский, Седов, Волжанин, Имандра, дружба и др.) используют для приготовления картофеля отварного, ва­реного и печеного в кожице, а также для салатов.

Крахмал.

Крахмал представляет собой белый порошок, состоящий из крах­мальных зерен. Форма и размеры зерен, характерны для каждого крахмалосодержащего растения и по этим показателям с помощью микроскопа можно определить происхождение крахмала.

В промышленности крахмал получают из клубневого сырья (картофель, батат, маниока) и из зернового сырья (куку­руза, пшеница, рис, СОРГО).