Реферат: Значение супов в питании

Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для ослабления связей белка с крахмалом зерно кукурузы замачивают в течение 48-50 ч в растворе, сернистой кислоты. Зерно дробят и отделяют зародыш, который используют для получения кукуруз­ного масла, а частицы зерна Подвергают помолу. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.

По химическому составу зерна крахмала неоднородны: 96,1-97,6 % сухого вещества составляют полисахариды амилоза и амилопектин. Амилоза занимает меньшую часть (обычно 15­25 %), но именно она определяет характерные свойства крах­мала. В зерне содержатся также минеральные и белковые вещества, клетчатка, жирные кислоты.

Зерна крахмала всех растений построены однотипно. Рент­геноскопическими исследованиями установлено, что они имеют кристаллическую структуру и образованы тонкими микрокристал­лами.

Микропористая структура зерен предопределяет такие ос­новные свойства крахмала, как гигроскопичность, набухаемость, способность образовывать клейстеры, и студни.

Основные свойства крахмала проявляются в водной среде и при воз­действии высоких темпе­ратур. В холодной воде зерна заметно не изменя­ются, повышение темпера­туры вызывает их набуха­ние, а при 60-70 С сус­пензия становится вязкой. При клейстеризации одно­временно с набуханием происходит разрушение кристаллической структу­ры зерен. Крахмальный клейстер представляет со­бой коллоидный раствор.

Вязкость является важной характеристикой клейстеров. Она влияет на 'формирование структуры таких продуктов, как суп­пюре, подливы, соусы, кисели, пудинги, начинки для пирогов. Вязкость клейстеров и их прозрачность зависят от природы крахмала: клейстеры картофельного крахмала более вязкие и более прозрачные, чем клейстеры кукурузного крахмала. Для получения растворов одинаковой вязкости кукурузного крахмала требуется на 20-30 % больше.

Крахмальные клейстеры, содержащие 6-8 % крахмала, при охлаждении способны образовывать студни. Их свойства зависят от природы крахмала: студни из картофельного крахмала про­зрачные, бесцветные,