Учебное пособие: Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них

В настоящее время огурец возделывается по всему свету. Годовой сор плодов этой культуры приближается в 5,5 млн.т.

Не менее древней культурной, имеющей шеститысячную историю, является лук.

Во всех странах мира лук был очень почитаем, люди знали и ценили его полезные свойства. В древнем Египте ему поклонялись как божеству. Над луком клялись в суде в доказательство своей правоты. Хозяйкой лука у египтян считалась великая Исида. Римляне считали, что сила и мужество солдат увеличиваются при употреблении лука, поэтому он входил в их пищевой рацион.

Время появления лука у нас точно не установлено. Но известно, что уже с древних времен он был одним из главных продуктов и считался универсальным средством, предохраняющим от болезней и излечивающим их. Во время большой эпидемии брюшного тифа в 1805 году русские, потреблявшие в большом количестве лук, не заболели тифом и чумой.

Для предохранения от заболевания холерой, чумой, рюшным тифом применяли также чеснок.

Чеснок с давних времен имеет большую популярность среди различных народов. Родина его – горные районы Южной Азии. В культуру ввезен более 4 тыс. лет назад. Древние греки называли чеснок растением мужества, которое воспламеняет сердце воина, оледеневшего от страха. Они носили его на груди, как талисман, который защищает от болезней и врагов. Атлеты первых Олимпийских игр усиленно употребляли чеснок перед соревнованиями, а рыцари эпохи крестовых походов носили за голенищем левого сапога при головки чеснока.

В Испании до наших дней сохранился праздник, посвященный этому овощу. Его проводят после уборки урожая, в конце сентября. Испанцы считают, что чеснок можно использовать во всех яствах, кроме кулича и мороженого.

С глубокой старины известно, что люди спасались от чумы натирали тело чесночным соком. Чеснок – неисчерпаемый источник фитонцидов, что заметно выделяет его среди других овощей. Он лечит нарывы, цингу, водянку, болезни печени и кожи.

Несмотря на то, что картофель является важнейшей составной частью пищевого рациона человека, начало его разведения относится лишь к первой четверти XVIII в.

Родина картофеля – Южная Америка. Затем он попал в Испанию, Италию, а отсюда в другие страны. Но поначалу его рассматривали как декоративное растение. В Германии картофель возделывали на клумбах перед дворцами.

Распространению картофеля как продовольственной культуры в Европе способствовали голодные годы. Каждый раз, когда ту или иную страну постигал голод, ее правители вспоминали, что в дополнении к хлебным злакам надо бы выращивать картофель. Следовали королевские или иные указы о принудительной посадке этой культуры. Но несмотря на крутые меры, крестьяне не спешили разводить картофель. Понадобились долгие годы, пока европейские крестьяне оценили новую культуру.

В Россию картофель попал благодаря Петру I. будучи за границей, он оценил вкус кушаний, приготовленных из картофеля. И он прислал из Голландии мешок клубней этой новой культуры с наказом заняться его выращиванием. Однако по настоящему картофель в Европе, в том числе и в Украине, стали внедрять позже – во второй половине XVIII столетия.

Ученые сначала составили подробные инструкции по выращиванию клубней и их употребляли в пищу, на корм свиней и домашней птицы.

Но всем разведение картофеля было по душе. Воспротивилась церковь, старообрядцы называли картофель «чертовым яблоком» и считали великим грехом не только есть клубни, но и выращивать на своих огородах.

Постепенно картофель завоевал все новые позиции. Во второй половине XIX в. появились сорта уже местной селекции, повысилась урожайность до 150-200 ц/га. В годы неурожая зерновых картофель спасал от голода. Позднее он занял свое достойное место в пищевом рационе. В настоящее время картофель возделывался практически повсеместно – от Заполярья до Южных границ.

Морковь – одно из наиболее распространенных и ценных овощных растений. Корнеплоды моркови – настоящая кладовая витаминов. Есть в них витамины С, В1,В2,В6, В12, Д,Е, Н, К, Р, РР, пантотеновая и фолевая кислоты, большое количество каротина (9 мг%). Морковь содержит также комплекс биологически активных веществ - стеролы, лецитины, фитонциды, минеральные соли (кобальта, калия, железа, меди, фосфора, кальция, йода, бора и др.), ферменты, полисахариды (пектины, клетчатку), органические кислоты, флавоноиды, эфирные масла и др. Родина ее- побережье Средиземного моря. Первые сведения об использовании моркови в пище человека относится к 2000-1000 гг. до н.э.

Человек поклонялся моркови, высоко чтил ее и включал в различные религиозные ритуалы.

По началу морковь считалась деликатесом и подавалась к столу только по праздникам. Целебные свойства моркови били известны давно. Они использовались при лечении легочных заболеваний, глаз и т.д.

Как продукт питания лечебные качества моркови были оценены у нас в XIV в. врачи рекомендовали ее как слабительное и противоглистное средство. Морковью лечили болезни печени, малокровие, ожоги.

Свекла столовая по своей биологической и питательной ценности не уступает моркови, а по некоторым компонентам даже превосходит.

Преимущество свеклы среди других овощей определяется содержанием в ней минеральных веществ (мг%): калия до 288, натрия – 86, кальция – 37, фосфора и магния – по 43, железа – 1,4, серы – 7, хлора – 43. Современные культурные сорта свеклы произошли от морского мангольда из семейства маревых, родина которого – Средиземноморье.

На территории нашей страны, в Приднепровье, она попала вместе с греками – переселенцами (IX – X вв.). оттуда свекла проникла в Киевское княжество, в великий Новгород, Московскую Русь и к концу XVI в. стала распространенным питательным и ценным лекарственным растение.

В большинстве стран мира высоко ценят томаты. Родина их – Южная Америка (Перу, Эквадор, Чили, где в настоящее время они произрастают в диком виде. Плоды дикого томата мелкие и напоминают вишню ярко-желтого, реже красного цвета.

Понадобилось 11 столетий для того, чтобы они получили признание в европейских странах. И даже попав в Европу в XVI в. кустик помидоров в течении продолжительного времени оставалось чисто декоративным. В пищу томаты не употреблялись из-за низких вкусовых качеств и ядовитости стеблей и листьев.

Вкусовые и питательные свойства современных плодов томатов были допущены только в результате многовековой селекции.

В качестве овощей томаты стали впервые возделываться в Португалии. Вкусовые и лечебные качества плода способствовали распространению по странам и контингентам. У нас появились томаты из Италии, большое распространение они получили в XIX в и стали одним из любимых овощей.

2. Овощная продукция и грибы

Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

2.1 Классификация овощей