Корнеплоды - морковь, свекла, редька и другие - по вертикали делятся на три части: головка, шейка, корень. По внутреннему строению корнеплоды разделяют: типа моркови, типа редиса, типа свеклы.

У корнеплодов типа редиса наружный слой представляет собой пробковую ткань, под которой находится более сочная сердцевина. Пищевая ценность корнеплодов обусловлена высоким содержанием следующих компонентов: сахара в петрушке - 0,7-12%; азотистых веществ (морковь, свекла) от 0,4 (репа) до 3,5% (свекла), витамина С - от 0,2 (редька) до 60 мг % (репа). Воды в корнеплодах в пределах до 95%.

Морковь. Используют в свежем и сушеном виде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов. Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, реализуемую в розничной торговле, отборную (3-5 см по наибольшему диаметру) и обыкновенную (диаметром 2,5-6 см).

По размеру и форме морковь подразделяют на каротели - Парижская каротель, средние размеры имеют сорта Шантене, Нантская, Геранда, сорт длинной моркови Валерия. По окраске морковь в основном оранжево-красная, но есть сорта желтые - Мшак и Мирзой.

Морковь-каротель имеет длину 3-5 см. Парижская каротель - корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы. Морковь Нантская - сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево - красная, длиной 8-15 см. Шантене имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий, мякоть сочная. Болезни моркови - черная гниль (в виде черных, вдавленных пятен), серая гниль (серый налет), белая гниль (налет с черными склероциями), фомоз.

Белые коренья. К ним относят корневую петрушку, сельдерей и пастернак, широко используемые в консервной промышленности, при квашении и в кулинарии. Ценится за витамины и аромат. Петрушку выращивают листовую и корневую Петрушка корневая-Сахарная, Бордовикская, Урожайная. У пастернака в пищу используют мясистый корнеплод сладкого вкуса. Сорта: Ранний круглый, Студент. Сельдерей бывает черешковый, корневой и листовой. Сорта: Яблочный, Золотое перо, Консервный Грибовский, Листовой.

Свекла. Используют в кулинарии, для консервирования и соления. Пектиновые вещества свеклы защищают организм от воздействия солей тяжелых металлов. Красящие вещества понижают кровяное давление и лечат злокачественные опухоли. По форме свекла бывает шаровидной, конической и плоско-округлой. Внутренняя окраска корнеплодов варьирует от бледно-красной до темно-бордовой. Высоко ценятся сорта с темной, интенсивно окрашенной мякотью. Действующие стандарты распространяются на свеклу свежую, реализуемую в розничной торговле. Она бывает отборная, обыкновенная и заготовляемая и поставляемая без разделения на сорта. Из столовых выращивают сорта Бордо 237, Несравненную А-463, Грибовскую плоскую А-473 и др.

Размер по наибольшему поперечному диаметру для отборной - 5 - 10 см, обыкновенной свеклы -5 - 14 см. Не допускается к реализации свекла морщинистая, загнившая, запаренная и подмороженная. Болезни столовой свеклы - фомоз, рак, мучнистая роса и др.

Редька. Обладает специфическим вкусом и запахом благодаря наличию глюкозида синигрина и эфирных масел. По времени созревания редька бывает летней, осенней и зимней; по цвету покровных тканей — белая, желтая, красная, фиолетовая и черная. Сорта: Майская белая, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Одесская 5, Mapгеланская.

Репа - культура древняя. Сорта: Петровская , Наманганская местная, Соловецкая, Самаркандская местная. Репа обладает антимикробными свойствами, содержит эфирные масла, различные макро- и микроэлементы.

Брюква - растение скороспелое и холодостойкое. Сорта: Красносельская местная, Вышегородская улучшенная, Гофмайская улучшенная, Куузику. Пищевые и лечебные свойства сходны с репой.

Хрен - растение многолетнее. Корень ценится за специфичность запаха и вкуса, полезность. Сорта: Рижский, Суздальский, Ростовский, Валковский, Атлант. Товарные сорта хрена должны быть прямыми, гладкими, толщиной от 1,5 до 4 см. Используют корни, реже - листья. Содержит много аскорбиновой кислоты и каротина.

Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Для моркови и свеклы обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойствен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной - 3 - 5, обыкновенной - 3 - 7 см. Для свеклы отборной - 5 - 10, для обыкновенной – 5 - 14 см.

Не допускаются в партии отборной моркови и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.

Ограничивается количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1 % от массы корнеплодов.

2.4 Капустные овощи

Белокочанная капуста (рис. 2) имеет наибольшее распространение. Ранние сорта для квашения непригодны из-за низкого содержания сахаров. К ним относят: Номер первый грибовский 147, Колхозницу, Золотой гектар. Среднеспелые сорта: Надежда, Слава 1305, Подарок, Белорусская, Русиновка. Поздние сорта: Амагер 611, Московская зимняя, Зимовка. Позднеспелые сорта хорошо хранятся и дают квашеную капусту высокого качества. Масса реализуемой капусты свежей должна быть для раннеспелой (после 1 июля) не менее 0,4 кг, для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой отборной -1 кг.

Рис. 1. Виды капусты

1 – белокочанная; 2- цветная; 3 – савойская; 4- брюссельская; 5- кольрабн.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Позднеспелые сорта капусты имеют достаточно крупные и плотные кочаны. Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы к окраски, без повреждений. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые, длина кочерги над кочаном - не более 3 см.

В капусте не допускаются кочаны с сухим загрязнением, повреждения на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Капуста краснокочанная имеет окраску листьев от красного до фиолетового цвета. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Сорта: Гако, Каменная головка. Масса кочана не менее 0,6 кг (до 1 февраля).

Капуста цветная. В пищу используется недоразвитое соцветие (головка) желто-зеленого цвета. Используют недозрелые кочаны для гарниров и супов. Сорта: Гарантия, Мовир 74, Снежный шар, Ленинградская, Грибовская. Размеры головок не менее 8 см (по диаметру) или 0,25-0,8 кг.

Капуста савойская. Отличается от белокочанной рыхлыми, гофрированными морщинистыми листьями. Сорта: Венская ранняя, Вертю 1340, Юбилейная. Форма кочана округло-овальная.

Капуста брюссельская. Представляет собой высокий стебель, на котором расположено до 40 мелких кочанчиков. Капуста богата аминокислотами. Используют в кулинарии и для маринования. Распространен сорт Геркулес.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод шаровидной формы. Используется в свежем и вареном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф (поздний, зеленый).

2.5 Луковые овощи

Используют луковые овощи в свежем, виде, в кулинарии, для консервирования. Эфирные масла их обладают антимикробными, бактерицидными свойствами. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов, которые подавляют нежелательную микрофлору кишечника. В луке содержится сахара до 12% и влаги меньше, чем в других овощах - 60 - 80%.