Учебное пособие: Правила подавання буфетної продукції холодних страв холодних і гаря

Методичні вказівки до лабораторного заняття „Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів” з дисципліни „Технологія ресторанних послуг” (для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”). Укл.: Усіна А.І., Сегеда І.В. – Харків: ХНАМГ, 2007. –38 с.

Укладачі: А.І. Усіна

І.В. Сегеда

Рецензент: ст. викладач Варипаєва Л.М.

Рекомендовано кафедрою Туризму і готельного господарства

Протокол засідання № 9 від 16 січня 2007 р.

ЗМІСТ

МЕТА ЗАНЯТТЯ

1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1 Правила подавання буфетної продукції

1.2 Правила подавання холодних страв і закусок

1.3 Правила подавання гарячих закусок

2 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Додаток А

Додаток Б

Додаток В

Додаток Г

МЕТА ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичних знань і оволодіння навичками подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок. В ході заняття відтворюються типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.

1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1 Правила подавання буфетної продукції

Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою.

Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення.

Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл.

Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою.

Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом і закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.

Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот.

Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.

Характеристика основних видів хліба й особливостей його подавання приведена в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 – Характеристика основних видів хліба і правила його подавання

№ з/п	Найменування хліба	Характеристика і правила подавання
1	2	3
1.	Житній хліб (житній, ячмінний)	Загальна назва для чорного (житнього) і сірого (ячмінного) хліба на відміну від білого хліба (пшеничного, кукурудзяного і рисового). Термін житній хліб широко вживався в кулінарії, художній літературі й у побутовій мові аж до 20-х років ХХ сторіччя. Нині в побутовій мові зберігся лише в деяких районах України, Росії та Білорусії. Подають нарізаним скибочками на пиріжковій тарілці.
2.	Хліб «барвихинський» Булочки «здоров'я»	Хліб виготовлюють не з борошна, а з подрібненого зерна. Подають також як житній. Булочку подають цілком на пиріжковій тарілці.
3.	Булка (від фр. boule – куля)	Булка - російська назва всякого білого хліба, що надійшла з середини XIX століття бо чорний хліб готувався у пекарнях, а білий - у булочних. Подають цілком на пиріжковій тарілці.
4.	Калач	Білий пшеничний російський хліб – найстарший вид білого хліба в Росії. Подають цілком на пиріжковій тарілці.
5.	Коврига	Круглий хліб ручного формування (коврига житнього хліба, коврига пшеничного хліба). Подають цілком на пиріжковій тарілці.
6.	Хачапурі	Грузинський національний борошняний виріб зовні нагадує ватрушки, тільки великі, і виготовляється як закритим, так і напіввідкритим. Подають на пиріжкових тарілках.
7.	Корж (від дієслова «ліпити», а також від лепень – давньоруський - пелюсток, шматок)	Назва різних видів хлібних виробів дископодібної або млинцеподібної форми діаметром від 5 до 25 см. Корж – основний хлібний вироб в середній Азії. Подають цілком на пиріжковій тарілці.
8.	Пампушки	Смажені коржики на рослинній олії або яловичому жирі. Їдять їх теплими. Подають цілком на пиріжковій тарілці.
9.	Маца (вірніше маццах, тобто прісне, не кисле, не солодке)	Назва особливого хліба з прісного, щільно розкатаного товщиною до 2-3 мм тіста, випікається між двох розпечених металевих поверхонь. Подають на пиріжкових тарілках.
10.	Галета (і т. ін. galetta корабельна)	Сухі коржі вживають моряки на кораблях замість хліба. Подають на пиріжкових тарілках.

Прийнято одночасно з хлібом подавати і прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий – це і мінеральні води, і фруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін.

Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитиву.

Воду подають у пляшках, глечиках.

Напої, що вживають до і під час їжі для поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкий смак – інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастіше соки з овочів і фруктів, мінеральну воду.

Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8 ⁰ С до +10 ⁰ С.

Характеристику основних видів безалкогольних напоїв і правил їх подавання наведено в табл. 1.2.

Таблиця 1.2 – Правила подавання деяких безалкогольних напоїв

№ з/п	Напій	Характеристика напою та правила подавання
1	2	3
1.	Зельтерська вода (сельтерська вода)	Популярна і розповсюджена в XIX - початку XX століть вуглекисла мінеральна вода. Назва походить від села Нидерзельтерс, що в 5 км від міста Емс у Західній Німеччині, поблизу німецько-голландського кордону. Подають у пляшках
2.	Греніровані напої (від фр. grainer – роздробити, розкришити, зробити крупинками)	--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <-- « 1 2 3 4 5 » К-во Просмотров: 394 Бесплатно скачать Учебное пособие: Правила подавання буфетної продукції холодних страв холодних і гаря >>> Скачать <<< Меню Поиск