Учебное пособие: Правила подавання буфетної продукції холодних страв холодних і гаря

З зеленню, овочами свіжими, кольоровою капустою, зеленим горошком, запеченими овочами і грибами подають сухі або напівсолодкі міцні вина.

До страв зі спаржі, артишоків подають не дуже солодкі мускатні вина.

До десерту, такому як фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, печиво, торти, тістечка, морозиво, подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати, кагори, напівсолодке і солодке шампанське.

Сухе і напівсухе шампанське зі змістом цукру до 6 % можна запропонувати до всіх страв і особливо до сиру.

Променисті вина краще пити по ступені їхньої смакової інтенсивності: міцні, столові, десертні. Причому червоні після білих. Колекційні вина подають після марочних, а марочні після ординарних.

Дорогі, високоякісні вина відкривають тільки на підсобному або приставному столі.

При подаванні напою необхідно виконати три основні операції: запропонувати напій, відкрити пляшку, наповнити чарку або келих.

Одну або дві пляшки можна принести як на невеликій таці, так і на долоні лівої руки поверх ручника.

Якщо в ресторані занадто тепло, то пляшку з білим вином поміщають у цеберку з льодом, але етикетка при цьому повинна бути добре видна.

Температура подавання червоного вина у зимовий час повинна бути 18-23°С, що досягається підігрівом пляшок з червоним вином у приладі для підігріву тарілок або шляхом багаторазового закручування пляшки в гарячу серветку. Штучний підігрів червоних вин сприяє циркуляції вина в пляшках, що викликає розчинення осаду, який часто буває в червоних винах.

Вина з великим осадом рекомендується перед подаванням обережно покласти в спеціальний кошичок. У цьому положенні пляшку відкривають на підсобному столі, дотримуючись обережності, щоб не потривожити осад. Офіціант бере лівою рукою верхню частину пляшки разом з кошиком і розкорковує пляшку. Під горлечко пляшки кладуть паперову серветку, щоб краплі вина не впали на стіл. Після наливу вина в чарку на 2/3 обсягу, пляшку не повертають на осі, щоб не потривожити осад.

Кращий спосіб подавання червоного вина, що містить осад – це обережно перелити вино в графин або спеціальний посуд – декантер і тим самим відокремити вино від осаду. А порожню пляшку ставлять на стіл разом із графином або декантером.

Червоне вино перед розливом необхідно наситити киснем повітря, це досягається тим, що наливаючи вино в чарку злегка піднімають горлечко пляшки, але робити це потрібно обережно, щоб не пролити вино.

Особливих знань і умінь при обслуговуванні вимагають сигари.

Запалити гарну сигару – цілий ритуал. Спочатку відрізають кінчик – або спеціальною машинкою, або – маленьким ножем. Не можна відгризати кінчик, як роблять у фільмах з Аль Капоне.

Сигару не запалюють бензиновою запальничкою, тільки газовою, але правильно користуватися сірниками або ще краще свічею. Свічі повинні подаватися разом із сигарами.

Ви образите її величність Гарну сигару, закуривши її, не знімаючи паперової обручки з маркою.

Саме пізніше, коли можна зняти цю обручку - перед першим затягуванням, але ні в якому разі – після.

Сигари – привілей чоловіків – жінкам дозволена тільки сигарета (звичайно, з фільтром), виключення складають датчанки, що курять сигари навіть у трамваях, що не додає їм шарму.

Закурити за столом, поки Вас не запросили це зробити, неввічливо, особливо, якщо інші гості ще не покінчили з їжею.

Чоловік спочатку пропонує вогонь дамі, потім іншим чоловікам. Жінка може запропонувати сірник або запальничку тільки іншим жінкам, чоловікам – ніколи. Прийнято одним сірником запалювати не більш двох сигарет.

Не запалюють одну сигарету від іншої. Ця звичка, що пішла від американських льотчиків періоду першої світової війни, настільки ж негарна, як і манера постукувати сигаретою по портсигару або по столі.

Перше затягування вважається самим смачним. Лікарі також підтверджують, що друга половина сигарети, сигари, трубки, що зберігає минулу крізь неї смолу першої половини, більш шкідлива.

1.2 Правила подавання холодних страв і закусок

Холодний стіл ще називають закусочним, буфетним або шведським столом. Страви холодного столу поділяються на дві групи: готові вироби, що розглядаються як самостійні продукти (копчені, солоні, квашені, мариновані), і холодні страви приготовлені в результаті звичайної холодної або теплової обробки або комбінації декількох продуктів, але які подають лише холодними.

Усі продукти промислового виробництва надходять на кухню готовими і потребують нарізки, тобто вимагають роботи більше буфетника, чим кухаря – тому іноді для холодного столу застосовують назву: буфетний стіл.

Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другу групу страв, складають салати (зелені, овочеві, рибні, м'ясні), оселедець (у різних соусах, з різноманітними гарнірами і приправами), рибні холодці і заливні, студені, язики (відварні і копчено-варені), ростбіфи, заливні з дичини і птаха.

У число обов'язкових компонентів холодного столу входить і хліб, причому різних сортів, з огляду на розмаїтість закусок і їхню смакову гаму.

Шведський холодний стіл (т.зв. «сморгосбурдет») передбачає в числі продуктів холодного столу сметану й відварну гарячу картоплю, а також молоко, у силу чого «шведський стіл» складає особливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійним гастрономічним терміном.