Учебное пособие: Программа дисциплины "Биохимия молока и мяса"
7. Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса и мясных продуктов 4 ч.
Всего 24 ч.
Наименование тем лекций, рассматриваемые вопросы, объем
|
№ п/п |
Тема лекции |
Рассматриваемые вопросы |
Часов |
|
1 |
Введение. Физические и химические свойства молока, химический состав молока. |
Образование молока в молочной железе. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества. Химические свойства молока: кислотность, окислительно-восстановительный потенциал. Физические свойства: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, эелектропроводность, тепловые свойства молока. Бактерицидные свойства молока. |
2 |
|
2 |
Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого. |
Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения. Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженого. |
2 |
|
3 |
Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов. |
Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных продуктов. |
2 |
|
4 |
Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения. |
Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок. Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла. |
2 |
|
5 |
К-во Просмотров: 453
Бесплатно скачать Учебное пособие: Программа дисциплины "Биохимия молока и мяса"
|