Учебное пособие: Программа дисциплины "Биохимия молока и мяса"

310700 «Зоотехния» специализация «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Кафедра «Биологии животных»

ПЕНЗА – 2003

Цели и задачи дисциплины

Цель дисциплины – формирование знаний по химическому составу, пищевой и биологической ценности молока и мяса, молочных и мясных продуктов, изменению состава и свойств молока и мяса под влиянием различных факторов, биохимическим и физико-химическим процессам, протекающим при обработке молочного и мясного сырья, выработке различных молочных и мясных продуктов и изменению молочных и мясных продуктов при хранении и возникновении различных пороков.

Задачи дисциплины – изучить:

· Химический состав молока и мяса;

· Пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов, мяса и мясопродуктов;

· Биохимические процессы, протекающие при производстве и хранении молочных и мясных продуктов.

Изучение курса базируется на знаниях студентов по неорганической, аналитической, органической и физколлоидной химии, физики, микробиологии, физиологии сельскохозяйственных животных.

Темы лекций

1. Введение. Физические и химические свойства молока. Химический состав молока – 2 ч.

2. Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого – 2 ч.

3. Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов – 2 ч.

4. Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения – 2 ч.

5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра – 2 ч.

6. Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве казеина, молочно-белковых концентратов и молочного сахара – 2 ч.

7. Биохимические и химические изменения молочных продуктов при хранении – 2 ч.

8. Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани – 6 ч.

9. Биохимия созревания мяса – 6 ч.

Всего 26 ч.

Темы лабораторно-практических занятий

1. Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока 6 ч.

2. Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого 2 ч.

3. Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов 2 ч.

4. Определение физико-химических и биохимических показателей при выработке и хранении масла 4 ч.

5. Определение биохимических показателей при сыроделии 4 ч.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--