Учебное пособие: Программа дисциплины "Биохимия молока и мяса"

5. Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов.

6. Безазотистые экстрактивные вещества мяса. Характеристика, влияние на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.

7. Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое значение, участие в формировании вкусовых качеств мяса.

8. Биологические функции липидов мяса. Видовые особенности состава триглицеридов тканевых жиров сельскохозяйственных животных.

9. Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.

10.Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.

11.Автолитические послеубойные процессы в мясе, их варианты у разных видов сельскохозяйственных животных.

12.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.

13.Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.

14.Профилактика предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.

15.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Биохимическое действие различных типов микрофлоры в зависимости от температурных условий хранения мяса.

16.Влияние замораживания мяса на автолитические процессы и его биохимический статус при хранении.

17.Определение водоудерживающей способности мяса.

18.Определение жира в мясе.

19.Определение кислотного и перекисного чисел в жире.

20.Определение содержания триптофана и оксипролина в мясе.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Рекомендуемая литература

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 287 с.

2. Кононский А.И. Биохимия животных. – М.: Колос, 1992. – 525 с.

3. Охрименко Д.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов (практикум по химии и физике молока). – Вологда, Молочное, 2001.

Дополнительная литература

1. Березов Т.Т., Коровин В.Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 1998. – 510 с.

2. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1975. – 324 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. – Воронеж. Гос. Технол. Акад. – Воронеж, 2000. – 332 с.