Учебное пособие: Программа дисциплины "Биохимия молока и мяса"

3

Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов.

Определение кислотности, влаги, жира в различных кисломолочных продуктах.

2

4

Определение физико-химических и биохимических показателей при выработке и хранении масла.

Структура и консистенция, влага в масле, число летучих растворимых в воде жирных кислот, число омыления, йодное число, число рефракции, температура плавления, температура застывания, кислотность, термоустойчивость, перекисное число, биокислотное число, проба на брожение, число каталазы, предрасположение масла к плесневению, пороки масла.

4

5

Определение биохимических показателей при сыроделии.

Свертывающая способность сычужного фермента, бродильная проба, сычужно-бродильная проба, проба на сычужное свертывание молока, определение типов молока по сыропригодности, определение влаги в сыре, содержание жира в сыре, степень зрелости сыра по М. Шиловичу.

4

6

Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы.

Содержание влаги, жира сахарозы, растворимость сухих молочных продуктов. Определение годности молока для выработки молочных консервов.

2

7

Определение основных физико-химических и биохимических показателей мяса и мясных продуктов.

Определение влияния рН и присутствия фосфатов на пластичность и водоудерживающую способность мяса.

Определение содержания жира в мясе. Определение кислотного и перекисного чисел в жире.

Определение содержания триптофана и оксипролина в мясе и их соотношения.

4

Всего

24

Вопросы для самостоятельного изучения

1. Биосинтез составных частей молока.

2. Влияние различных факторов на состав и свойства молока.

3. Влияние условий хранения на качество молочных продуктов.