Учебное пособие: Программа дисциплины "Биохимия молока и мяса"
Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра.
Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение лактозы, белковых веществ, жира. Изменение содержания влаги и минеральных веществ. Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра. Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.
2
6
Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве казеина, молочно-белковых концентратов и молочного сахара.
Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного пастеризованного и стерилизованного молока. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов. Пороки молочных консервов.
Физико-химические процессы при производстве казеина, молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара.
2
7
Биохимические и химические изменения молочных продуктов при хранении.
Влияние условий хранения на качество молочных продуктов. Изменение молочных продуктов при хранении: молока, кисломолочных продуктов, сгущенного молока, сухих молочных продуктов, масла, сыров.
2
8
Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани.
Сократительные белки мышечного волокна – миозин, актин, тропомиозин, тропонин – их состав, структура и функции филаментов мышечного волокна, сарколеммы и зет-пластинок. Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.
Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.
Саркоплазматические белки.
Ферменты гликогенолиза. Миоглобин и его дериваты.
Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Участие макроэргичеких нуклеотидов, йонов кальция и аденозинтрифосфатазы саркоплазматического ретикулума в окоченении и последующей релаксации мышц.
Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
Соединительнотканные белки мяса – коллаген и элластин – их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции, особенности аминокислотного состава. Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы, их вызывающие.
Протеогликаны: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератансульфаты. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и состояния протеогликанов.
Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков. Влияние эндокринных факторов.
Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе.
Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции.
Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологичесое назначение – карнитин, карнозин, ансерин, глутатион, креатин и креатинин, холин.