Как понять, протекает ли реакция полностью, или наоборот, в-ва в недостатке или в избытке? 

если реакция протекает до конца то образуется осадок или выделяется газ если нет то никаких изменений не будет

Если одного вещества взято больше, чем необходимо для реакции - оно в избытке, естественно, что оно прореагирует не всё, т.е. какая-то часть останется. В этом случае реакция полностью не пойдет, потому что останется какое-нибудь количество одного из веществ. Например: возьмем столовую ложку соды и чайную ложку воды. В столовую ложку начнем выливать воду, наступит реакция, но она будет длится до тех пор, пока в чайной ложке не закончится вода. Т.к. воды взяли меньше, чем соды, то часть соды останется не гашеной. т.е. не прореагирует.  Думаю понятно объяснил, если нет в комментах спрашивай