Какую валентность нужно использовать у элементов с переменной валентностью и когда? Например НCl+Fe=FeCl2 или FeCl3?

По сути 1 ответ верен, но если попроще, то различные вещества при реакции с другими могут иметь различную валентность...Это объясняется молекулярном строением атомов и их электронных оболочек. И поэтому при решении уравнений реакции или при расстановке коэффициентов с индексами лучше куда-либо посмотреть или выучить эти реакции.