Дипломная работа: Горячие блюда из мяса

129 110

10 10

24 20

8 8

- 15

- 140

5 5

- 90

20 20

- 100

13 10

2,9 2

- 210

474. Картофель жаренный (из сырого)

Брутто Нетто

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное Выход

1932 1449 100 100 - 1000

Технология приготовления блюда.

Приготовление говядины, фаршированной грибами.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассированным мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир – картофель жаренный (из сырого).

Приготовление картофеля жаренного (из сырого).

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.