Дипломная работа: Горячие блюда из мяса

Соус Южный

Масса жареного мяса

Масса соуса и пассированного лука

Гарнир № 474

Выход

216 159

241 159

57 48

15 15

- 24

6 6

40 40

5 5

- 100

- 100

- 150

- 350

474. Картофель жаренный (из сырого) Брутто Нетто

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное Выход

1932 1449 100 100 - 1000

Технология приготовления блюда.

Приготовление бефстроганов.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого или тонкого краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порцию сковороду. Отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель жаренный.

Приготовление картофеля жаренного (из сырого).